Cómo conservar el café en grano y cuánto dura

El café tostado no se pone malo como la leche. Lo que pasa es más discreto: cada día pierde un poco de aroma, la fruta se apaga y el dulzor se queda plano. Un café guardado bien sabe a lo que sabía la semana que llegó durante mucho más tiempo. Uno guardado mal, en una semana ya es otro.

Aquí va lo que hace falta saber: qué estropea el café, dónde guardarlo, cuánto dura de verdad, qué pasa con la nevera y el congelador, y cómo notar que ya no está en su punto.

Los cuatro enemigos

• El aire. El oxígeno es el que más daño hace: oxida los aceites del café y se lleva el aroma. Cuanta más superficie expuesta, más rápido; por eso el molido se pasa mucho antes que el grano.
• La humedad. El grano tostado es poroso y absorbe la humedad del ambiente y los olores de alrededor. Un café al lado de las especias sabe a especias.
• El calor. Acelera todo lo anterior. La encimera junto a la vitrocerámica o el horno es el peor sitio de la cocina.
• La luz. Sobre todo la del sol: degrada los aceites y los compuestos aromáticos. El tarro de cristal en la ventana es bonito y es lo peor que le puedes hacer al café.

Dónde guardarlo: la bolsa, cerrada, en un armario

La bolsa en la que llega está pensada para esto. Lleva una válvula de un solo sentido que deja salir el gas que suelta el café recién tostado sin que entre aire, y un cierre para volver a cerrarla. Lo que mejor funciona en casa es lo más simple:

• En su bolsa, sacando el aire antes de cerrarla, con el cierre bien pasado.
• A temperatura ambiente, en un armario cerrado: sin luz y lejos del calor.
• En grano, y moler solo lo que vas a preparar. Si no tienes molinillo, compra menos cantidad más a menudo.

Si prefieres pasarlo a un bote, que sea opaco y hermético, y llénalo: cuanto menos aire quede dentro, mejor. Los botes con válvula o con émbolo que expulsa el aire funcionan bien; el de cristal transparente, no.

Cuánto dura el café en grano

Contando desde la fecha de tueste que va en la bolsa, un café en grano y bien cerrado aguanta bien hasta la sexta u octava semana. Los primeros días está soltando gas y todavía no está en su punto (eso es el reposo); entre la segunda y la quinta semana está en lo mejor; a partir de ahí va bajando despacio. Los cafés naturales, con mucha fruta, son los primeros en apagarse: conviene tomarlos antes de la sexta semana.

Es una curva, no una fecha de caducidad. Un café de tres meses no hace daño; simplemente ya no es el que compraste.

Y el molido

Molido, el café expone cientos de veces más superficie al aire. Pierde la mayor parte del aroma en días, y en espresso se nota a la primera taza. Si compras el café molido, guárdalo igual (bolsa cerrada, armario) y cuenta con acabarlo en una o dos semanas. Y si puedes, muele en casa: un molinillo de muelas es la compra que más cambia el café que tomas; en molinillos hay desde manuales hasta eléctricos, y cómo elegir el grosor está en la guía de la molienda.

La nevera, no

Parece lógico y es un error. La nevera es húmeda y está llena de olores, y el café absorbe las dos cosas. Además, cada vez que sacas la bolsa y la abres, el aire caliente de la cocina condensa agua sobre el grano frío. El resultado es un café húmedo que huele a nevera. A temperatura ambiente, en el armario, está mejor.

El congelador, solo si compras para meses

El congelador sí funciona, pero con reglas. Frena la oxidación casi del todo, y un café congelado bien puede aguantar meses casi como el primer día. Lo que estropea el café congelado no es el frío, es la condensación al sacarlo y meterlo.

• Divide el café en porciones pequeñas (lo de una semana), en bolsas o botes herméticos bien llenos.
• Saca una porción cada vez y no vuelvas a congelarla.
• Muele directamente del congelador, o deja que la porción llegue a temperatura ambiente sin abrirla. Lo que no se hace es abrir el bote frío en la cocina caliente.

Moler el grano frío no es una excentricidad: un estudio publicado en Scientific Reports encontró que el café molido en frío da partículas más finas y más uniformes que el mismo café molido a temperatura ambiente. Los baristas de competición lo hacen a propósito.

Dicho esto: si compras 250 gramos o un kilo para el mes, no hace falta congelar nada. El congelador es para quien compra varios kilos de golpe o quiere guardar un café que no volverá.

Cómo saber que ya no está bien

• No huele. Abres la bolsa y no sale nada. El aroma es lo primero que se va.
• No hay bloom. Al echar el agua sobre el café molido, no se hincha ni burbujea: ya no le queda gas.
• Sabe plano. Ni fruta ni dulzor; solo tostado. Y si huele a rancio o a cartón, es que los aceites se oxidaron.
• Está húmedo o pegajoso. Ha cogido humedad. Ese ya no vuelve.

Un café pasado no es peligroso, pero tampoco vale la pena. Para un cold brew puede servir, porque el frío perdona más; para un espresso, no.

Resumen rápido

• Enemigos: aire, humedad, calor y luz. El oxígeno, el peor.
• En su bolsa, cerrada y sin aire, a temperatura ambiente, en un armario. En grano.
• Dura bien hasta la sexta u octava semana desde el tueste; los naturales, algo menos.
• Molido, una o dos semanas: muele en casa si puedes.
• Nevera, nunca. Congelador, solo para meses, en porciones y sin abrir en frío.
• Sin olor, sin bloom o con sabor a cartón: se pasó.

Preguntas rápidas

¿El café en grano caduca?

No en el sentido de ponerse malo. La fecha que importa es la de tueste, no una de caducidad: a partir de ella, unas semanas buenas y una bajada lenta. Cómo leerla, junto con el resto de la etiqueta, está en cómo leer una bolsa de café.

¿Se puede guardar el café en la bolsa original o mejor en un bote?

La bolsa original es mejor que casi cualquier bote: tiene válvula, es opaca y cierra. Un bote solo gana si es hermético, opaco y lo llenas.

¿Cuánto café conviene comprar cada vez?

El que vayas a tomar en un mes. Un kilo para dos personas que toman dos cafés al día dura unas cuatro semanas: justo la ventana buena.

Fuentes y lectura técnica

• National Coffee Association, «Storage and shelf life»: aire, humedad, calor y luz; bote opaco y hermético; congelar en porciones.
• Uman, Colonna-Dashwood y colaboradores, «The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee», Scientific Reports (2016): el café molido en frío da partículas más finas y uniformes.