Café de El Salvador

Café de El Salvador: de dónde sale

El Salvador cosecha hoy unos 600.000 sacos de café de 60 kilos al año —561.000 en 2024/25 y 597.000 previstos para 2025/26, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos— en unas 118.000 hectáreas. Casi todo crece en las laderas de sus volcanes y sus sierras, y prácticamente todo a la sombra de árboles.

El café del país se reparte en seis regiones, cada una con su cordillera o su volcán. La principal es Apaneca-Ilamatepec, en el oeste —departamentos de Ahuachapán, Sonsonate y Santa Ana—, alrededor del volcán de Santa Ana, cuyo nombre náhuatl es Ilamatepec: tiene la mitad de la superficie cafetera. Le siguen El Bálsamo-Quezaltepeque, con cerca de un 28 %, y Tecapa-Chinameca, en el oriente, con alrededor de un 12 %. Las otras tres son más pequeñas: Chichontepec, el volcán de San Vicente, en el centro del país; Cacahuatique, también en el oriente; y Alotepec-Metapán, en el norte, junto a la frontera con Guatemala y Honduras, con fincas de 1.000 a 2.000 metros.

El café ha marcado la historia del país. Hacia 1880 era ya casi su único producto de exportación, y durante buena parte del siglo XX fue el motor de su economía: en 1987 todavía daba la mitad de lo que El Salvador ingresaba por exportaciones, y a principios de los años setenta estaba entre los cuatro o cinco mayores productores del mundo. Después llegaron la guerra, la caída de los precios y, en 2012 y 2013, la epidemia de roya que recorrió Centroamérica: la cosecha de 2013/14 fue un 59 % menor que la anterior. Hoy el país cosecha mucho menos que entonces, y cada vez más productores venden su café en microlotes de especialidad.

Cómo es el café de El Salvador

El Salvador es tierra de Bourbon: según el Consejo Salvadoreño del Café, ocupa el 62 % de los cafetales, y el Pacas, el 31 %. El Pacas es salvadoreño: una mutación natural del Bourbon, de porte bajo, que apareció en 1949 en una finca de la familia Pacas, en Santa Ana. Del cruce del Pacas con el Maragogipe, la variedad de grano gigante, salió el Pacamara, que obtuvo en 1958 el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café y que se liberó en 1980: grano muy grande y una taza intensa, que domina muchas de las Tazas de la Excelencia del país. En las renovaciones de los últimos años se plantan también otras variedades, como Cuscatleco, Marsellesa o Sarchimor.

El proceso tradicional es el lavado: según el Consejo Salvadoreño del Café, el 96 % del café se lava en los beneficios, y solo un 4 % se procesa como honey o natural, que algunos productores de especialidad llevan años trabajando (lo explicamos en café lavado o natural). La cosecha va de octubre a marzo, según la altura, y el café que crece por encima de los 1.200 metros se clasifica como «strictly high grown» (SHG), el de más altura. En taza, el café salvadoreño suele ser dulce, suave y limpio: los Bourbon, con fruta de hueso, frutos rojos, cítricos y a veces chocolate; los Pacamara, más profundos, con notas florales.

El Salvador y el café de especialidad

La Taza de la Excelencia (Cup of Excellence) se celebra en El Salvador desde 2003: un jurado de catadores puntúa a ciegas los mejores lotes del año, que después se subastan por internet a compradores de Estados Unidos, Europa y Asia. En las últimas ediciones han mandado el Pacamara y el Geisha, con lotes por encima de los 90 puntos. En 2010 se concedió la primera denominación de origen del café salvadoreño, «Café Apaneca-Ilamatepec», y el sector ha establecido después indicaciones geográficas con las seis regiones cafeteras. Estados Unidos compra casi la mitad del café del país; le siguen Bélgica, Italia, Alemania, Arabia Saudí y Japón.

Nuestros cafés de El Salvador

Estrenamos la categoría con tres cafés de la finca Malacara, en el volcán de Santa Ana: el Malacara Pacamara natural, floral y muy dulce, y el mismo Bourbon naranja en dos procesos, el Malacara Bourbon naranja lavado y el Malacara Bourbon naranja natural. Los tostamos a diario en Madrid, y la finca y sus lotes están contados en cada ficha.

Cómo preparar el café de El Salvador

Es un café agradecido. Los Bourbon lavados salen dulces en espresso, con fruta y chocolate, y aguantan bien la leche. En filtro —V60, Chemex o AeroPress— lucen más los Pacamara y los naturales, con sus flores y su fruta: molienda media y agua a unos 93 °C. En cafetera italiana, mejor uno de chocolate, con la molienda de media a gruesa. Como todo café recién tostado, dale unos días de reposo desde la fecha de tueste antes de abrir la bolsa.

El café de El Salvador frente a otros orígenes

El Salvador comparte con sus vecinos de Centroamérica el café dulce y limpio de montaña, y tiene dos señas propias: el Bourbon, que aquí sigue siendo mayoría, y el Pacamara, que nació en el país. Si te gusta, prueba el café de Nicaragua, dulce y equilibrado, o el café de Costa Rica, con sus honey jugosos; si prefieres un lavado clásico, de acidez limpia, el café de Colombia. Si buscas la fruta y las flores por delante de todo, mira el café de Etiopía. Y si los quieres ver todos con sus datos al lado, están en comprar café de especialidad.

Fotos: JMRAFFi (CC BY 4.0), davidjoviera (CC BY 3.0), Robert Goodier / Rainforest Alliance (CC BY 2.5), The Cockroach y Adam C. Baker (CC BY 2.0), vía Wikimedia Commons; patio de secado de hacia 1905 y sello de 1924, de dominio público.