Cómo se cata el café: la cata (cupping) paso a paso

Cuando en una ficha lees «piña madura, mandarina y chocolate», alguien ha catado ese café. No lo ha bebido en una taza cualquiera: lo ha puesto al lado de otros, con la misma dosis, la misma agua y los mismos minutos, y ha ido apuntando lo que encontraba. Eso es una cata, o cupping, y es la herramienta con la que se compra, se tuesta y se describe todo el café de especialidad.

Aquí va cómo se hace, paso a paso, qué se evalúa y cómo puedes montarla en casa con dos o tres cafés. Lo que significa la nota que sale de una cata profesional está en la puntuación SCA; este artículo va del método.

Por qué se cata así y no en una cafetera

Una cafetera añade variables: presión, filtro, tiempo de contacto, la mano de quien la usa. La cata las quita todas. Café molido en una taza, agua encima, esperar, sorber. Es lo más parecido a una infusión neutra, y por eso lo único que cambia entre una taza y otra es el café. No es la forma más rica de beberlo; es la forma más justa de compararlo.

El protocolo, paso a paso

El estándar es el de la SCA (Specialty Coffee Association), y es el que se usa en concursos, en compras de café verde y en el tostadero:

1. Las tazas. Iguales todas, de unos 200 mililitros. Se ponen varias del mismo café (en las catas profesionales, cinco) y se colocan sin nombre, para no saber qué se está probando.
2. La dosis. 8,25 gramos de café por cada 150 mililitros de agua, pesados en grano y molidos justo antes, con una molienda media-gruesa, algo más gruesa que para filtro.
3. El olor en seco. Antes del agua se huele el café molido: es la fragancia. Ya dice cosas: flores, fruta, tostado, o defectos.
4. El agua. Filtrada, a 93 grados, hasta llenar la taza, y se arranca el reloj.
5. Cuatro minutos. El café molido sube y forma una costra en la superficie. Se espera sin tocar nada.
6. Romper la costra. A los cuatro minutos, con la cuchara, se empuja la costra hacia atrás tres veces, con la nariz encima: es el momento en que más aroma suelta la taza. Después se retira la espuma de la superficie con dos cucharas.
7. Sorber. Cuando el café ha bajado a unos 70 grados, se toma una cucharada y se sorbe con fuerza, con ruido: así el café se pulveriza en la boca y llega a toda la lengua y a la nariz. Se escupe. Y se repite mientras el café se enfría: a temperatura media y casi frío, porque cada temperatura enseña algo distinto.

Qué se evalúa en cada taza

• Fragancia y aroma. Lo que se huele en seco y al romper la costra.
• Sabor. La impresión principal en la boca: fruta, chocolate, frutos secos, flores, especias.
• Retrogusto. Lo que queda después de escupir. Un buen café deja dulzor y aroma; un café flojo se apaga en segundos, y uno con defectos deja aspereza.
• Acidez. La viveza, el punto de cítrico o de manzana. Se busca que sea brillante y agradable, no agria.
• Cuerpo. El peso del líquido en la boca: de ligero como un té a denso como un chocolate.
• Equilibrio. Si sabor, acidez y cuerpo se apoyan o si uno tapa a los demás.
• Dulzor, limpieza y uniformidad. Que sea dulce sin azúcar, que no haya nada raro, y que las cinco tazas del mismo café sepan igual.

Sobre esa hoja se pone la nota. La escala, los 80 puntos y lo que ha cambiado con el Coffee Value Assessment lo tienes en el artículo de la puntuación.

Las notas de cata: qué significan

«Piña madura» no quiere decir que el café sepa a piña. Quiere decir que, al catarlo, lo que más recuerda su acidez y su dulzor es una piña madura. Las notas son referencias compartidas, sacadas de una rueda de sabores común, para poder describir un café a alguien que no lo tiene delante. Si a ti te recuerda a otra cosa, no estás equivocado: estás usando tus referencias.

Con nuestros cafés, la cata dice, en resumen: Brasil, caramelo, frutos secos y fruta madura, cuerpo sedoso; Etiopía, flores, cítricos y fruta, cuerpo ligero; Kenia, grosella y cítrico, acidez vibrante; Costa Rica, piña madura, mandarina y chocolate, lo que da un honey; Colombia, dulzor, acidez limpia y frutos secos; Uganda, frutos rojos y chocolate oscuro. Las notas completas de cada lote están en su ficha.

Cómo catar en casa

No hace falta nada especial. Dos o tres cafés distintos, de tueste parecido y con sus días de reposo, tazas iguales, una báscula, un molinillo (la molienda media-gruesa, la misma para todos) y agua filtrada recién hervida y reposada un minuto. Sigue los pasos de arriba: 8 gramos por 150 mililitros, cuatro minutos, romper la costra, sorber a tres temperaturas.

Tres consejos que cambian la cata:

• A ciegas. Que alguien tape las bolsas y cambie las tazas de sitio. Sabiendo qué café es, la cabeza decide antes que la lengua.
• Apunta antes de hablar. Cada uno escribe lo que encuentra y solo después se compara. Si uno dice «fresa», todos encuentran fresa.
• Vuelve cuando esté frío. Los cafés buenos ganan al enfriarse: aparece la fruta y el dulzor. Los flojos se quedan planos.

La cata en el tostadero

En Boconó cada café se cata varias veces: al elegir el lote verde, al diseñar el perfil de tueste y cuando llega la cosecha nueva, porque el mismo café de otro año pide retocar el tueste. Y si tostamos para tu negocio, lo catamos contigo antes de tostar el pedido, para ajustar lo que haga falta.

Resumen rápido

• La cata quita la cafetera de en medio: café molido, agua a 93 grados, cuatro minutos, sorber.
• Dosis: 8,25 gramos por 150 mililitros, molienda media-gruesa, molido al momento.
• Se rompe la costra oliendo, se retira la espuma y se sorbe a tres temperaturas.
• Se evalúan aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzor y limpieza.
• Las notas de cata son referencias compartidas, no ingredientes.
• En casa: dos o tres cafés, a ciegas, apuntar antes de hablar y volver cuando esté frío.

Preguntas rápidas

¿Hay que escupir el café en una cata?

En una cata profesional, sí: son muchas tazas y muchas cafeínas. En casa, con dos o tres cafés, puedes tragarlo; lo importante es sorber con fuerza para que el café llegue a la nariz.

¿Se cata el café tostado o el verde?

Siempre tostado, pero para valorar un café verde se hace un tueste ligero y rápido, igual para todas las muestras, y se cata a los pocos días. Así se ve el café, no el tueste.

¿Qué es una cata a ciegas?

Una cata en la que no sabes qué café hay en cada taza hasta el final. Es la única forma de que el nombre, el precio o el origen no decidan por tu paladar.

Fuentes y lectura técnica

• Specialty Coffee Association, estándares del café: los protocolos de cata y el Coffee Value Assessment.
• Royal Coffee, «How to set up and run a coffee cupping»: el protocolo paso a paso, con las cifras de la SCA (8,25 g por 150 ml, agua a 93 °C, cuatro minutos).