Café Caturra: qué es la variedad Caturra y cómo sabe

Si has comprado café de Colombia, casi seguro que has tomado Caturra. Es la variedad que durante décadas llenó las laderas de Colombia y de Centroamérica, y la que está detrás de buena parte de lo que se entiende por «sabor a café colombiano»: dulce, limpio, con acidez amable. Nuestro café de Colombia es un Caturra.

Aquí va de dónde sale, por qué se plantó tanto, qué sabor da y cómo es el que tostamos nosotros.

Una hija pequeña del Bourbon

La Caturra no la creó nadie. Es una mutación natural del Bourbon que apareció en una finca del estado de Minas Gerais, en Brasil, entre 1915 y 1918. Un solo gen cambió, y la planta salió enana: mucho más baja y compacta que su madre, con las ramas más cortas y los nudos más juntos. De ahí el nombre, que en guaraní significa «pequeño»; en Brasil también la llamaron Nanico. El Instituto Agronómico de Campinas la seleccionó y la fue mejorando durante los años siguientes.

En la taza hereda lo bueno del Bourbon: dulzor, limpieza y acidez agradable. Lo que cambia es la planta.

Por qué la plantó medio continente

Para el productor, una planta pequeña lo cambia todo: caben muchas más por hectárea, se recolecta sin escalera, se poda con menos trabajo y produce bien. Con la Caturra, una finca podía dar mucho más café en el mismo terreno sin perder calidad de taza. Por eso, a partir de mediados del siglo XX, se extendió por Colombia y por Centroamérica, y se convirtió en el estándar de calidad de la región.

Tiene un talón de Aquiles: es muy sensible a la roya, el hongo que defolia el cafeto. Cuando la roya llegó con fuerza a América Latina, muchas fincas de Caturra sufrieron, y de ahí nacieron las variedades resistentes que hoy se plantan al lado: en Colombia, Cenicafé cruzó la Caturra con el Híbrido de Timor, que aporta resistencia, y de esos cruces salieron las variedades Colombia y Castillo. Muchas fincas siguen conservando Caturra por la taza, y en las de más altura, donde la roya aprieta menos, sigue siendo la reina.

Cómo sabe un Caturra

Un Caturra bien cultivado y bien lavado es la definición de equilibrio: dulzor limpio, acidez de cítricos o de fruta roja sin estridencias, cuerpo medio y un final a caramelo y frutos secos. No es un café de fuegos artificiales, como un etíope o un keniano; es el café que no se pelea con nadie y que enseña muy bien las diferencias entre regiones y fincas, porque no las tapa.

La altura le sienta especialmente bien: a más de 1.500 metros el grano madura despacio y gana densidad y dulzor. Y el proceso, como en cualquier variedad, empuja el resultado: lavado, más limpio y brillante; honey o natural, más dulce y con más cuerpo.

Nuestro Caturra: Huila, finca San Manuel

El Colombia de Boconó viene de la finca San Manuel, en el Huila, el departamento que más café produce en Colombia y una de las zonas con más café de especialidad del país. Es un Caturra de proceso lavado, cultivado a 1.700 metros.

Es el café de casa: muy dulce, con frutos secos detrás y un equilibrio que aguanta cualquier método sin quejarse. En prensa francesa es donde más se le nota el cuerpo; en espresso, el dulzor; en V60 o cafetera de goteo, sale floral y limpio. Si dudas entre un café para la máquina y otro para el filtro y solo quieres uno, es este.

Tenemos dos Caturra más en la tienda, aunque no lo parezca: el descafeinado de Colombia, que es Caturra del Huila descafeinado por el método Swiss Water, sin disolventes; y el Costa Rica de Tarrazú, que mezcla Catuaí y Caturra en proceso honey.

Caturra frente a otras variedades

• Bourbon. La madre. Planta alta y de poca producción; en la taza, algo más de cuerpo y dulzor. Es la variedad de nuestro Brasil.
• Catuaí. Cruce de Caturra con Mundo Novo hecho en Brasil: compacta, productiva, muy plantada en Brasil y Centroamérica. Va con la Caturra en nuestro Costa Rica.
• Castillo y Colombia. Las hijas resistentes a la roya, con parte de Caturra y parte de Híbrido de Timor. Buena taza cuando están bien cultivadas, aunque durante años arrastraron mala fama.
• Typica. La otra variedad madre del arábica clásico: alta, de poca producción y taza más ligera.

Lo que distingue al café de Colombia de los demás orígenes, con sus regiones y sus dos cosechas, está en café de Colombia.

Resumen rápido

• Caturra es una mutación enana natural del Bourbon, aparecida en Minas Gerais entre 1915 y 1918.
• Planta pequeña y productiva: por eso se extendió por Colombia y Centroamérica.
• Muy sensible a la roya; de sus cruces con el Híbrido de Timor salieron Colombia y Castillo.
• En la taza: equilibrio, dulzor limpio, acidez amable, caramelo y frutos secos.
• El nuestro: Huila, finca San Manuel, lavado, 1.700 metros; muy dulce, frutos secos, para cualquier método.

Preguntas rápidas

¿Caturra y Catuaí son lo mismo?

No. Catuaí es un cruce de Caturra con Mundo Novo, hecho en Brasil para juntar el porte pequeño de una con la productividad de la otra. Se parecen en la planta y en la taza, pero son dos variedades.

¿El café Caturra es suave?

Es equilibrado, que no es lo mismo: tiene acidez y dulzor, pero sin extremos. Si buscas un café que no canse y que funcione en cualquier cafetera, es de los más seguros.

¿Por qué Colombia planta Castillo en vez de Caturra?

Por la roya. La Caturra es muy sensible y la Castillo, resistente; con la roya en la finca, plantar Caturra es un riesgo. En zonas altas y bien manejadas la Caturra sigue, y suele dar la taza más apreciada.

Fuentes y lectura técnica

• World Coffee Research, catálogo de variedades: Caturra: origen en Minas Gerais, la mutación enana, la selección del Instituto Agronómico de Campinas y su sensibilidad a la roya.
• Perfect Daily Grind, «Coffee varieties: debunking the myths around Castillo»: la Castillo de Cenicafé, cruce de Caturra e Híbrido de Timor.
• World Coffee Research, catálogo de variedades: Bourbon: la variedad madre.