Swiss Water: cómo se descafeina el café sin disolventes

Un descafeinado de especialidad tiene que resolver un problema difícil: quitarle al grano casi toda la cafeína y dejarle todo lo demás. La cafeína no está en un sitio; está repartida por todo el grano, junto a los azúcares y los ácidos que dan el sabor. Sacar una cosa sin llevarse la otra es lo que separa un descafeinado que sabe a café de uno que sabe a nada.

Aquí va cómo se hace, qué es el método Swiss Water que usamos en nuestro descafeinado de Colombia, cuánta cafeína queda y qué hay que saber al prepararlo.

Dónde se descafeina: en verde

Siempre antes de tostar. El café llega verde a la planta de descafeinado, se trata, se seca y vuelve a viajar verde hasta el tostador, que lo tuesta como cualquier otro. Todos los métodos hacen lo mismo en el fondo: humedecer o remojar el grano para que la cafeína se pueda mover, sacarla con algo que la atrape, y secar el grano. Lo que cambia es ese «algo».

Los tres métodos

• Con disolventes. El más habitual y el más barato. El grano humedecido se baña en un disolvente que se lleva la cafeína (cloruro de metileno o acetato de etilo; este último se vende a veces como «natural» porque puede obtenerse de la caña de azúcar) y luego se vapora para eliminar los restos. Es eficaz y está regulado, pero al café le cuesta más conservar el sabor y en la etiqueta suele decir poco.
• Con CO₂. Dióxido de carbono a mucha presión, en estado supercrítico, que disuelve la cafeína y casi nada más. Muy limpio y muy caro; se usa sobre todo en grandes volúmenes.
• Con agua: Swiss Water. Sin disolventes. El grano verde se remoja en agua saturada de todo lo que tiene el café menos cafeína; por equilibrio, del grano solo sale la cafeína, y esa agua pasa por filtros de carbón que la atrapan. Se repite hasta que al grano le queda una fracción mínima de la cafeína que traía. Es el que llevan casi todos los descafeinados de especialidad.

La clave del Swiss Water es que el agua ya viene cargada de los compuestos del café: si fuera agua limpia, se llevaría también el sabor. Como está saturada de azúcares, ácidos y aromas, lo único que le falta es cafeína, y eso es lo único que absorbe.

¿Queda cafeína?

Un poco. Ningún descafeinado es cero: el proceso retira la mayor parte, no toda. Una taza de descafeinado suele llevar una fracción pequeña de la cafeína de una normal, suficiente para no notarla y para tomarlo de noche, pero no es agua. Por eso, cuando elegimos un descafeinado, importa que el grano venga de altura: en los cafetales altos el grano ya tiene de por sí menos cafeína, y se parte con ventaja.

Por qué el grano sale de dos colores

Si abres una bolsa de descafeinado, verás granos más claros y más oscuros mezclados. Es normal, no un tueste irregular. El tratamiento con agua oscurece el grano verde de forma desigual, y el tueste no lo iguala del todo. En la taza no se nota; a la vista, sí. Un descafeinado de un solo color uniforme sería la excepción.

El nuestro: Caturra del Huila

Descafeinar cuesta dinero y riesgo, porque un lote se puede estropear al secarlo después del tratamiento, y por eso cuesta encontrar un descafeinado de especialidad a precio de diario. Elegimos un Caturra del Huila, de altura, descafeinado por Swiss Water, porque en la cata aguanta la comparación con un café con cafeína: dulce, cítrico y muy equilibrado, y aguanta bien la leche. Es el mismo origen que nuestro café de Colombia con cafeína, y se prepara igual.

Cómo prepararlo

Como cualquier café de especialidad. La misma molienda para tu cafetera, los mismos números en espresso o en filtro, y los mismos días de reposo desde la fecha de tueste: desde el día 10 para espresso, desde el 7 para prensa e italiana, desde el 5 o 6 para filtro y AeroPress. Lo único distinto es que puedes tomártelo a las once de la noche.

Resumen rápido

• Se descafeina en verde, antes de tostar.
• Tres métodos: disolventes (el más común), CO₂ (caro y limpio) y agua con carbón (Swiss Water, sin disolventes).
• Swiss Water deja el grano casi sin cafeína; ninguno llega a cero.
• Los granos de dos colores son normales en un descafeinado.
• El nuestro: Caturra del Huila, dulce, cítrico y equilibrado; se prepara y reposa igual que uno con cafeína.

Preguntas rápidas

¿El descafeinado Swiss Water es ecológico o «bio»?

Swiss Water es un proceso, no un sello de cultivo. Dice que se descafeinó solo con agua; no dice cómo se cultivó el café. Son dos cosas distintas.

¿Sabe igual que el café normal?

Muy parecido si el proceso y el café de partida son buenos: por eso elegimos Swiss Water y un Caturra de altura. Los descafeinados con disolventes o de café de baja calidad son los que dieron al descafeinado su mala fama.

¿Puedo hacer espresso con descafeinado?

Sí, con los mismos números que un café con cafeína. Muele fino, respeta el reposo y ajusta como con cualquier otro: si sale ácido, más fino; si amargo, más grueso.

Fuentes y lectura técnica

• Swiss Water, «Our coffee decaffeination process»: el extracto de café verde, los filtros de carbón y el proceso sin disolventes.