¿Cuándo tomar el café después del tueste? El reposo, explicado

Te llega el café recién tostado y lo primero que apetece es abrirlo y prepararlo esa misma tarde. Es lo natural. Y es, casi siempre, el peor día para tomarlo.

Esto no es una excusa de tostador. Es física, y tiene un nombre: desgasificación.

Qué pasa dentro del grano cuando lo tostamos

Durante el tueste, el azúcar y los aminoácidos del grano reaccionan y generan cientos de compuestos aromáticos. Generan también mucho dióxido de carbono, que se queda atrapado dentro de la estructura del grano.

Un café recién tostado lleva dentro mucho CO₂, y más cuanto más oscuro es el tueste: en un ensayo de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich, un tueste claro soltó unos 2,5 miligramos de gas por gramo y uno oscuro, casi 12. Ese gas empieza a salir en cuanto el grano se enfría, y sigue saliendo durante semanas. Los primeros días es cuando más sale, con diferencia.

Por eso las bolsas de café de especialidad llevan una válvula unidireccional: deja escapar el gas para que el paquete no reviente, pero no deja entrar aire ni humedad. Si tu bolsa tiene esa pastillita de plástico, ahora ya sabes para qué es.

Por qué el café muy reciente sabe peor

El CO₂ que aún queda dentro del grano estorba de tres maneras:

• Empuja el agua fuera. El gas sale a presión y aparta el agua del café molido, así que el agua no llega a todo el café por igual. El resultado es una extracción irregular: parte del café se queda corto y parte se pasa, en la misma taza.
• El espresso se descontrola. Sale a borbotones, la crema es enorme y de burbuja gruesa, y el tiempo de extracción baila de un café a otro aunque no cambies nada. Muchos molinillos que «se han desajustado solos» son en realidad un café de tres días.
• Sabe a gas. El CO₂ disuelto en agua forma ácido carbónico. Eso se nota como una acidez punzante y seca que no tiene nada que ver con la acidez frutal que buscamos en un buen café.

Si alguna vez has abierto un café buenísimo y te ha sabido áspero y raro, es muy probable que no le pasara nada al café: le faltaban días.

Cuánto hay que esperar

Depende de cómo lo vayas a preparar y de lo oscuro que sea el tueste. Estas son nuestras recomendaciones, contadas desde la fecha de tueste que verás en la bolsa:

• Espresso: a partir del día 10, y normalmente mejor entre el 12 y el 21. El espresso extrae con presión y en muy poco tiempo, así que es el método que más sufre con el gas.
• Métodos de filtro (V60, Kalita, Chemex, AeroPress): a partir del día 5 o 6. El agua pasa despacio y sin presión, así que perdona mucho más.
• Prensa francesa y cafetera italiana: a partir del día 7, más o menos.
• Tuestes oscuros: desgasifican más rápido porque el grano está más poroso. Suelen necesitar unos días menos.

Hay una señal que puedes mirar tú mismo, sin cronómetro ni báscula: el bloom. Cuando mojas el café molido con un poco de agua caliente antes de empezar, un café muy reciente sube formando una cúpula enorme que casi se desborda. Cuando esa cúpula empieza a ser moderada y a asentarse en unos treinta segundos, tu café está listo.

¿Y hasta cuándo aguanta?

El café no caduca de golpe: se apaga poco a poco. En grano y bien cerrado, la ventana buena va más o menos desde el día 10 hasta la sexta u octava semana después del tueste. A partir de ahí sigue siendo perfectamente bebible, pero los aromas más delicados —los florales, los cítricos, la fruta— se van yendo y queda un café más plano.

Molido, todo va mucho más deprisa: al moler se escapa de golpe entre una cuarta parte y más de la mitad del gas, más cuanto más fina es la molienda, y con él se va parte del aroma. Por eso, si puedes moler en casa, muele en casa; y si no, compra el formato pequeño más a menudo en vez del kilo cada tres meses.

Cómo guardarlo mientras reposa

• En su bolsa, cerrada, con la válvula hacia arriba. La bolsa está diseñada exactamente para esto.
• A temperatura ambiente, en un armario. Lejos del sol y lejos de la vitrocerámica.
• Nunca en la nevera. El café absorbe olores y, sobre todo, cada vez que sacas la bolsa se condensa humedad en el grano frío. La humedad es lo que de verdad estropea un café.
• El congelador sí funciona, pero solo si vas a congelar en dosis individuales y no vas a abrirlas hasta el momento de usarlas. Para el día a día no compensa.
• Cuánto dura, qué pasa con la nevera y cómo congelarlo bien, en cómo conservar el café en grano.

Qué hacemos nosotros con esto

En Boconó tostamos a diario y en tandas pequeñas.

Con la fecha a la vista, el punto lo eliges tú: cuentas los días desde el tueste y abres la bolsa cuando toca para tu método.

Y si te llega con muy pocos días, un poco de paciencia: el café te lo va a devolver.

Resumen rápido

• El café recién tostado suelta CO₂ y eso estropea la extracción.
• Espresso: espera unos 10 días. Filtro: unos 5 o 6.
• Mira el bloom: si sube como un volcán, aún es pronto.
• En grano, en su bolsa, a temperatura ambiente y fuera de la nevera.
• La mejor ventana va del día 10 a la semana 6-8.

Y si lo que miras es la crema

El gas es también el motivo de que un café recién tostado haga una crema enorme que se viene abajo enseguida, y de que uno bien reposado dé una crema más discreta. Es la señal más malinterpretada del espresso: la contamos entera, con la investigación que la respalda, en la crema del espresso.

Fuentes y lectura técnica

• Shimoni y Labuza: cinética de desgasificación y equilibrio de CO₂ en café recién tostado y molido.
• Wang y Lim: efecto de las condiciones de tueste sobre la desgasificación del café.
• Smrke y colaboradores: desgasificación del café tostado medida por gravimetría en el tiempo.