Cómo funciona una máquina de tueste de café

Una máquina de tueste no es un horno. Es un tambor de acero que gira sobre una llama, con un ventilador que le saca el humo y dos sondas que le dicen al tostador qué está pasando dentro. Lo que convierte el grano verde en café son doce minutos de decisiones sobre gas, aire y tiempo.

Aquí va cómo es una tostadora por dentro, qué le pasa al grano minuto a minuto y qué palancas toca el tostador en cada tanda. Y cómo lo hacemos nosotros en Madrid.

Las partes de una tostadora de tambor

• La tolva. Arriba. El café verde, pesado, espera ahí hasta que el tambor está a temperatura. Se abre una compuerta y cae dentro.
• El tambor. Un cilindro de acero perforado o macizo que gira despacio, con paletas por dentro que voltean el grano para que no se queme contra la pared. Es el corazón de la máquina.
• El quemador. Debajo del tambor, de gas casi siempre. Calienta la chapa (el grano se tuesta por contacto) y el aire que atraviesa el tambor (se tuesta por convección). La proporción entre las dos cosas es lo que distingue una máquina de otra.
• El ventilador y el ciclón. Tiran del aire caliente a través del tambor, se llevan el humo y la cascarilla (la piel plateada que suelta el grano al hincharse) y la depositan en el ciclón. Sin aire, el tueste huele a humo y sabe a humo.
• Las sondas. Una mide la temperatura del grano; otra, la del aire dentro del tambor. Son los ojos del tostador.
• El probador. Una cuchara metálica que entra en el tambor y sale con unos granos: color, olor, brillo. La sonda dice la temperatura; el probador dice cómo va el café.
• La bandeja de enfriado. Al terminar, se abre la compuerta y el café cae en una bandeja con aspas y un ventilador que aspira aire a través del grano. Hay que bajarlo de 200 grados a temperatura ambiente en pocos minutos, o sigue tostándose solo.

Qué pasa dentro del grano

El grano entra verde, con un 10 o 12 por ciento de humedad, y sale marrón, hinchado, con la mitad de agua y un 15 por ciento menos de peso. Entre medias pasa por fases que el tostador reconoce por la temperatura, el color y el olor:

1. Secado. Los primeros minutos. El grano absorbe calor y suelta agua. Pasa de verde a amarillo y huele a hierba, a paja, a pan.
2. Reacciones de Maillard. Entre los 150 y los 200 grados, los azúcares y los aminoácidos del grano reaccionan entre sí y crean cientos de compuestos: aquí nacen el cuerpo, el dulzor y buena parte del aroma. El grano se vuelve marrón claro y huele a tostada.
3. Caramelización. Los azúcares se oscurecen. Menos dulzor puro, más caramelo, más profundidad.
4. Primer crack. Hacia los 200 grados, el agua que queda dentro del grano se convierte en vapor, la presión rompe la estructura y se oye un chasquido, como palomitas. El grano se hincha y se aclara la superficie. A partir de aquí el café es café: todo lo que sigue es cuestión de estilo.
5. Desarrollo. El tiempo entre el primer crack y la descarga. Un minuto o dos para un tueste claro de filtro; algo más para un espresso. Aquí se decide si el café va a ser brillante y ácido o redondo y dulce.
6. Segundo crack. Un chasquido más fino y seguido, ya con el grano oscuro y aceitoso. Los tuestes de especialidad se paran antes de llegar aquí: a partir del segundo crack lo que sabe es el tueste, no el café.

Las palancas del tostador

Con la máquina en marcha, el tostador maneja tres cosas, y de la combinación sale el perfil de tueste: la curva de temperatura del grano a lo largo del tiempo.

• El gas. Cuánta llama y cuándo. Mucho gas al principio para que el grano arranque, menos según se acerca al primer crack para que el desarrollo no se dispare.
• El aire. Más aire saca más humo y más humedad, y acelera el tueste; menos aire lo hace más suave. Es lo que más cambia el sabor sin que se note en la temperatura.
• El tiempo. Un mismo grano, tostado en nueve minutos o en catorce, es otro café. Rápido, más acidez y más fruta; lento, más cuerpo y más dulzor, y el riesgo de que salga plano.

Por eso dos tostadores con la misma máquina y el mismo café sacan tazas distintas. Y por eso el mismo café, en un año distinto o con otra humedad, pide retocar el perfil.

Tambor o lecho fluido

Casi todas las tostadoras de especialidad son de tambor: el grano se tuesta a la vez por contacto con la chapa y por el aire caliente, y da tazas con cuerpo y dulzor. Las de lecho fluido no tienen tambor: una corriente de aire muy caliente mantiene el grano en suspensión y lo tuesta solo por convección. Son más rápidas y dan cafés más limpios y ligeros, con menos cuerpo. Las máquinas caseras pequeñas suelen ser de este tipo.

Por qué tandas pequeñas

Una tostadora industrial tuesta cientos de kilos por hora y busca que todas las tandas salgan iguales. Una de especialidad tuesta unos kilos por tanda y busca lo contrario: sacar lo mejor de cada café, que es distinto en cada uno. Con tandas pequeñas el tostador ve, huele y corrige en cada tueste, y el café llega a la bolsa con días de vida en vez de semanas.

Cómo tostamos en Boconó

En nuestro tostadero de Madrid tostamos con un tostador de tambor Coffee-Tech, a diario y en tandas pequeñas, y cada bolsa sale con su fecha de tueste. Carlos Núñez diseña los perfiles de cada café, y ganó con ellos el campeonato Madrid Specialty Coffee Roaster de 2023. Gastón, barista profesional durante muchos años y en Boconó desde hace casi tres, tuesta hoy la mayoría de nuestros cafés con esos perfiles.

Si tienes una cafetería, un restaurante o una marca propia, tostamos también tu café: desde 10 kilos, con perfil a medida y cata contigo antes de tostar el pedido. Está explicado en el servicio de tueste. Y si lo que quieres es tomarlo, todos nuestros cafés recién tostados están en café de especialidad; recuerda que un café recién tostado pide unos días de reposo antes de abrir la bolsa.

Resumen rápido

• Una tostadora es un tambor que gira sobre una llama, un ventilador que saca humo y cascarilla, y dos sondas.
• El grano pasa por secado, Maillard, caramelización, primer crack y desarrollo; el segundo crack ya es tueste oscuro.
• El tostador maneja gas, aire y tiempo; de ahí sale el perfil de tueste.
• El enfriado rápido es parte del tueste: el grano sigue tostándose solo si no se para.
• Tambor para cuerpo y dulzor; lecho fluido para tazas más limpias y ligeras.
• En Boconó: tostador de tambor Coffee-Tech, tandas pequeñas a diario, perfiles de Carlos y tueste de Gastón.

Preguntas rápidas

¿Cuánto dura un tueste?

Entre nueve y catorce minutos, según el café y el estilo; más el enfriado, que son unos minutos más. Un tueste de filtro claro se descarga poco después del primer crack; uno de espresso, algo más tarde.

¿El café pierde peso al tostarse?

Sí, alrededor de un 15 por ciento: casi todo es agua que se evapora, y también la cascarilla que suelta. Por eso un kilo de café verde no da un kilo de café tostado.

¿Se puede tostar café en casa?

Se puede, con una tostadora pequeña de lecho fluido o incluso en una sartén, pero sin sondas ni control de aire es difícil repetir un resultado. Es divertido para entender el proceso; para beber bien a diario, sale mejor comprar el café tostado con fecha.

Fuentes y lectura técnica

• Perfect Daily Grind, «A guide to different heat types in roasting equipment»: conducción, convección y cómo reparte el calor cada máquina.
• Perfect Daily Grind, «Drum vs fluid bed: how different coffee roasters affect flavour»: tambor frente a lecho fluido, velocidad del tambor y aire.
• Mill City Roasters, «Roast sensory cues: a detailed analysis»: color, olor y sonido en cada fase; el primer crack.