Cómo hacer cold brew en casa: receta, ratio, tiempo y cuánto dura

El cold brew no es un café enfriado. Es un café que nunca ha pasado por el calor: café molido grueso en agua fría, muchas horas de espera y un filtrado. Sale dulce, redondo, sin aspereza, y aguanta días en la nevera. Por eso en verano la jarra no descansa en la cafetería.

Aquí va la receta que usamos nosotros, con las cantidades exactas, y lo que conviene saber antes de la primera tanda: qué molienda, qué café, cuántas horas y cuánto dura.

Qué necesitas

• Café en grano, molido en el momento. Molido grueso, como sal gorda: más grueso que para prensa francesa. Si tienes dudas con el grosor, en la guía de la molienda está explicado con fotos.
• Agua fría, filtrada o de botella. El cold brew es casi todo agua, y el cloro del grifo se nota más en frío que en caliente.
• Un recipiente con filtro. Vale un frasco grande y un colador con filtro de papel, pero una jarra de cold brew con filtro metálico ahorra el paso más engorroso: se saca el filtro y el café está listo para servir.
• Una báscula. A ojo, una cucharada de café puede pesar 5 gramos o 9; a estas cantidades, la diferencia se nota en la taza.

La receta: cuánto café por litro

La proporción que recomendamos es de 60 a 70 gramos de café por litro de agua. En la cafetería usamos 100 gramos de café con 1,5 litros de agua, que es justo lo que cabe en la jarra, y lo dejamos 24 horas en la nevera.

Con esa proporción sale un cold brew listo para beber tal cual, con hielo. Si prefieres un concentrado para diluir después con agua o leche, sube a 120–150 gramos por litro y diluye a partes iguales al servir. Es cuestión de gusto: haz la primera tanda con 65 gramos por litro y ajusta a partir de ahí.

Paso a paso

1. Pesa el café y muélelo grueso. Justo antes, no el día anterior: molido, el café pierde aroma en horas.
2. Mézclalo con el agua fría en la jarra o el frasco. Remueve un momento para que todo el café se moje y no queden bolsas secas arriba.
3. Tapa y a la nevera. Entre 12 y 24 horas. A las 12 el café ya está hecho; con 24 sale más cuerpo y más dulzor. Puede alargarse hasta 48 horas, pero a partir de ahí el sabor tira a leñoso y no gana nada.
4. Filtra. Con la jarra, sacas el filtro y listo. Con frasco y colador, pasa el café despacio por un filtro de papel sin apretar los posos.
5. Sirve con hielo, o guárdalo cerrado en la nevera. Si lo hiciste concentrado, diluye al servir.

Qué café elegir para cold brew

El frío apaga parte de los aromas más volátiles y realza el dulzor y el cuerpo. Por eso funcionan muy bien dos tipos de café:

• Un natural con fruta, como los de Etiopía: en frío la fruta se vuelve zumo y sale un cold brew que parece un té de frutas rojas.
• Un café caramelizado, con notas de chocolate y frutos secos, como el de Brasil: da un cold brew más denso, ideal para tomar con leche.

Lo que no conviene es un café viejo: el cold brew extrae despacio y saca todo lo que hay, también lo que ya no está bien. Un café en grano de tueste reciente, con unos días de reposo, es la diferencia entre un cold brew bueno y uno plano.

Cold brew, café con hielo y cold drip: no son lo mismo

El café con hielo es un espresso o un filtro hecho en caliente y enfriado de golpe. Conserva la acidez y los aromas del caliente, pero hay que hacerlo más concentrado para que el hielo no lo agüe.

El cold brew se hace en frío desde el principio, por inmersión, durante horas. El resultado es más dulce y con menos aspereza, y aguanta días.

El cold drip también es en frío, pero gota a gota sobre el café molido, con una torre de goteo. Tarda menos horas y sale más limpio y aromático, más cerca de un filtro. Es un aparato aparte; para casa, el cold brew es más sencillo.

¿Es menos ácido? ¿Tiene menos cafeína?

Menos ácido en la boca, sí; en el laboratorio, casi igual. Un estudio de la Universidad Thomas Jefferson midió cold brew y café caliente hechos con los mismos granos y encontró un pH muy parecido; lo que baja en frío es la acidez total y parte de los compuestos que dan aspereza, y por eso sabe más suave. El caliente conservaba algo más de antioxidantes.

Con la cafeína pasa al revés de lo que se suele pensar: no tiene menos. El mismo grupo midió que la cafeína se extrae casi por completo en las primeras horas de inmersión, y como el cold brew se hace con más café por litro que un filtro, una taza puede llevar la misma cafeína o más. Lo que cambia con las horas no es la cafeína, es el sabor.

Cuánto dura el cold brew

Cerrado y en la nevera, una semana sin problema. Está en su mejor momento los tres o cuatro primeros días; después sigue siendo bebible, pero va perdiendo dulzor y aroma. Fuera de la nevera, no lo dejes más de unas horas: es una infusión sin nada que la conserve.

Si lo haces concentrado, guárdalo sin diluir y añade el agua o el hielo al servir: dura más y ocupa menos.

Errores que estropean la tanda

• Molienda fina. Sale turbio, amargo y cuesta filtrarlo. Grueso, siempre.
• Demasiadas horas. A partir de 48 horas no gana cuerpo, gana madera.
• Apretar los posos al filtrar. Pasa lo fino al café y lo enturbia. Déjalo caer solo.
• Café molido de hace días. El aroma ya no está en el grano cuando lo metes en el agua.
• Agua del grifo con cloro. En frío no se evapora nada; se queda en la taza.

Resumen rápido

• 60–70 g de café por litro de agua; en la cafetería, 100 g para 1,5 l.
• Molienda gruesa, agua fría, remover y tapar.
• De 12 a 24 horas en la nevera; 48 como mucho.
• Filtrar sin apretar; servir con hielo o guardar cerrado.
• Dura una semana en la nevera; mejor en los tres o cuatro primeros días.
• Café natural con fruta o café caramelizado, de tueste reciente.

Preguntas rápidas

¿Se puede hacer cold brew con café ya molido?

Se puede, pero saldrá más plano, y el molido de supermercado suele ser demasiado fino para este método. Si no tienes molinillo, en la tienda te lo molemos grueso para cold brew al hacer el pedido.

¿Cold brew con leche?

Sí, y es de las mejores formas de tomarlo. Un café caramelizado, hecho un poco más concentrado, con leche fría y hielo.

¿Se puede hacer con agua caliente y luego enfriar?

Eso es un café con hielo, no un cold brew. Está bien, pero es otra bebida: más ácida y aromática, y que no aguanta en la nevera.

¿Hay que lavar la jarra después de cada tanda?

Sí. Los aceites del café se quedan en el filtro y en el cristal y, con el tiempo, enrancian el siguiente cold brew. Agua caliente y un poco de jabón bastan.

Fuentes y lectura técnica

• Rao y Fuller, «Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee», Scientific Reports (2018): pH, acidez total y antioxidantes del cold brew frente al café caliente.
• Fuller y Rao, «The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee», Scientific Reports (2017): cómo evolucionan la cafeína y los ácidos clorogénicos con las horas de inmersión.