Café lavado o natural: qué cambia en el proceso y en la taza

En cada ficha de café hay una palabra que pesa tanto como el origen: lavado o natural. Es el proceso, lo que se hace con la cereza en la finca para convertirla en grano seco. El mismo café, de la misma finca, procesado de una forma o de otra, da dos tazas que no parecen el mismo café.

Aquí va qué se hace exactamente en cada proceso, qué se nota al beberlo, cuál conviene según cómo lo prepares y cuáles de los nuestros son cada cosa. El tercero, el honey, tiene su propio artículo.

De qué hablamos: la cereza

El café es la semilla de un fruto rojo (o amarillo) del tamaño de una cereza. Dentro, de fuera adentro: la piel, la pulpa, una capa pegajosa y dulce llamada mucílago, una cáscara fina de papel (el pergamino) y, por fin, el grano. Para llegar al grano hay que quitar todo eso y dejarlo seco. Cómo se quita, y en qué orden, es el proceso.

El proceso lavado

Es el método clásico de Colombia, Centroamérica, Kenia y buena parte de Etiopía. Recién recogida, la cereza pasa por una despulpadora que le quita la piel y la pulpa. Lo que sale es el grano en su pergamino, cubierto de mucílago pegajoso. Ese mucílago se elimina en un tanque de fermentación: entre doce y treinta y seis horas en las que las levaduras y bacterias del propio fruto se comen el azúcar y lo aflojan. Después se lava con agua limpia, se retira lo que flota y el grano en pergamino se lleva a secar, al sol o en secadoras, hasta un 10–12 por ciento de humedad.

El resultado es un grano que llega al tostador limpio, sin nada del fruto encima. En la taza, eso se traduce en claridad: acidez marcada, aromas definidos y un sabor que enseña la variedad y el terreno sin nada que lo disimule. Un lavado bueno sabe a de dónde viene.

El proceso natural

Es el más antiguo, el de Etiopía y Yemen desde hace siglos, y el que manda en Brasil. No se despulpa nada: la cereza entera se extiende sobre patios o camas elevadas y se seca al sol durante dos a cuatro semanas, removiéndola varias veces al día para que seque pareja y no fermente de más. Cuando el fruto está seco y quebradizo, una máquina rompe la cáscara y libera el grano.

Durante todo ese tiempo, el grano ha estado dentro del fruto, absorbiendo su azúcar y sus aromas. Por eso un natural da una taza con más cuerpo, más dulzor y fruta madura: fresa, arándanos, vino, pasas. Y por eso es el proceso más difícil de hacer bien: si la cereza no está madura, si el patio no se remueve, si llueve, aparecen sabores a fermentado, a vinagre o a tierra. Un natural sucio se nota enseguida; un natural limpio es de las tazas más agradecidas que hay.

Lavado o natural, en la taza

• Lavado. Limpio, brillante, con la acidez por delante. Cuerpo más ligero. Se nota la variedad y la región.
• Natural. Dulce, con cuerpo, fruta madura y a veces un punto a vino o a licor. La acidez, más suave. Se nota el proceso tanto como el origen.
• Honey. A medio camino: la pulpa se quita pero el mucílago se queda al secar. Más dulzor que un lavado, más limpieza que un natural. Lo explicamos en el proceso honey.

No hay uno mejor. Un lavado de Kenia y un natural de Etiopía son dos de las mejores cosas que se pueden beber, y no se parecen en nada. Lo que sí hay es un proceso que va mejor para cada cafetera y para cada gusto.

Cuál elegir según cómo lo prepares

• Filtro (V60, Kalita, cafetera de goteo). Los dos, y es donde más se nota la diferencia: el lavado da una taza de té y flores; el natural, un zumo de fruta.
• Espresso. Los naturales ganan: el cuerpo y el dulzor lucen bajo presión, y aguantan la leche. Un lavado en espresso pide más cuidado con la acidez.
• Prensa francesa y cold brew. Naturales. La inmersión saca cuerpo y dulzor, y en frío la fruta se vuelve zumo.
• Con leche. Natural, casi siempre: hace falta cuerpo para que el café se note debajo.

Los nuestros: cuál es cada cosa

Entre los cafés que tostamos hay de los dos, a propósito, para que se pueda comparar:

• Naturales: el Brasil (un Bourbon rojo de caramelo y fruta madura), el Uganda (frutos rojos y chocolate oscuro), el Burundi (fruta madura y cuerpo de té) y el Yirgacheffe de Etiopía (fresa y arándanos).
• Lavados: el Colombia (dulzor y frutos secos, el equilibrio), el Kenia (grosella y cítrico) y el Sidamo de Etiopía (flores y cítricos). El descafeinado, del mismo Huila, también es lavado.
• Honey: el Costa Rica.

Si quieres entender la diferencia de una vez, prueba el Yirgacheffe natural y el Sidamo lavado, los dos de Etiopía, el mismo día y en el mismo método. Cómo hacer esa comparación con criterio está en cómo se cata el café.

Dónde se hace cada uno y por qué

El proceso no es solo una elección de sabor: depende del clima y del agua. En Brasil, la cosecha coincide con la estación seca y hay sol de sobra para secar la cereza entera; por eso el natural manda allí. En Colombia llueve todo el año y cada finca despulpa y lava en casa el mismo día de la cosecha. En Etiopía y Burundi, donde cada familia tiene unos pocos árboles, la cereza se lleva a estaciones de lavado que procesan la de cientos de vecinos; en las zonas más secas de Etiopía, como Harrar, se hacen sobre todo naturales. Y en los últimos años, con el café de especialidad, muchos productores hacen los dos procesos con el mismo café para vender lotes distintos.

Resumen rápido

• El proceso es lo que se hace con la cereza para llegar al grano seco.
• Lavado: despulpar, fermentar, lavar y secar el grano en pergamino. Taza limpia y brillante.
• Natural: secar la cereza entera al sol, dos a cuatro semanas. Taza dulce, con cuerpo y fruta.
• Honey: en medio de los dos.
• Filtro, cualquiera; espresso, leche y cold brew, mejor natural.
• Naturales de la casa: Brasil, Uganda, Burundi, Yirgacheffe. Lavados: Colombia, Kenia, Sidamo, descafeinado.

Preguntas rápidas

¿«Natural» quiere decir ecológico?

No. Natural es el proceso de secado con la cereza entera; no dice nada del cultivo. Un café ecológico puede ser lavado, y un natural puede no ser ecológico.

¿El café natural está fermentado?

Todo el café fermenta un poco al procesarse, también el lavado en su tanque. En el natural la fermentación ocurre dentro del fruto mientras seca, y controlarla es lo que separa un natural limpio de uno que sabe a vinagre.

¿Cuál tiene más cafeína?

Prácticamente la misma. La cafeína la pone la especie y la variedad, no el proceso.

Fuentes y lectura técnica

• Perfect Daily Grind, «Washed, natural, honey: coffee processing 101»: los tres procesos paso a paso y lo que cambian en la taza.
• Perfect Daily Grind, «Honey processing: everything you need to know»: el mucílago y el secado.