Café para espresso: qué grano elegir y cómo prepararlo

En muchas bolsas pone «espresso» como si fuera un tipo de café. No lo es. El espresso es una forma de prepararlo: poca agua, mucha presión, medio minuto. Cualquier café de especialidad se puede hacer en espresso; lo que cambia es cuáles lucen más y qué hay que tener en cuenta para que salga bien.

Aquí va lo que miramos nosotros al elegir un grano para la máquina, qué hace cada uno de nuestros orígenes en la taza corta y la receta con la que arrancamos cada café. (En inglés lo buscarás como espresso beans; es lo mismo.)

Lo que de verdad importa en un grano para espresso

El tueste

El espresso concentra todo: lo bueno y lo malo. Un tueste medio es el punto más agradecido: desarrolla el dulzor y el cuerpo sin llegar al amargor de los tuestes oscuros «de espresso» de toda la vida, que sabían a tueste y no a café. Un tueste claro también se puede, pero pide ratio más largo y agua algo menos caliente, y sale más ácido: es para quien lo busca.

El reposo

Un café recién tostado suelta gas, y en espresso ese gas se nota más que en ningún otro método: crema enorme que se viene abajo, extracciones irregulares, sabor plano. Para espresso, a partir del día 10 desde la fecha de tueste, y mejor entre el 12 y el 21. Está explicado en cuándo tomar el café después del tueste.

El origen y el proceso

Con presión, lo que sale delante es el cuerpo y el dulzor; la acidez y las flores quedan apretadas. Por eso los orígenes de cuerpo y chocolate son los que más lucen en la taza corta, y los más aromáticos y ácidos, los de África del Este, suelen ir mejor en filtro. Los naturales y los honey dan más dulzor y cuerpo que los lavados, y en espresso eso se agradece.

Nuestros cafés en espresso, uno a uno

• Brasil (Bourbon rojo, natural). El más agradecido en espresso: cuerpo sedoso, chocolate, avellana y acidez baja. Es el que mejor aguanta la leche de todos los que tostamos.
• Colombia (lavado). Funciona en todo: en espresso da dulzor y frutos secos. Si dudas entre un café para la máquina y otro para el filtro y solo quieres uno, es este.
• Uganda (natural). El africano para la máquina: cuerpo, fruta madura y chocolate oscuro. Es el que recomendamos si lo vas a tomar con leche.
• Venezuela Campo Elías. Va igual de bien en espresso que en filtro: en espresso, cacao y cuerpo, y aguanta la leche sin problema.
• Costa Rica (honey). Sale meloso y equilibrado, con el chocolate delante: muy bueno solo, correcto con leche. Lo que hace un honey se nota aquí.
• Burundi (natural). Dulce y afrutado, más suave que un keniano; con leche, un capuchino con notas de frutos rojos.
• Etiopía. Donde más luce es en filtro. Si lo quieres en espresso, ratio largo (1:2,5) y agua un grado más baja, y sin leche: el Sidamo lavado gana cacao y cuerpo; el Yirgacheffe natural sale dulce y aromático.
• Kenia (lavado). En espresso es intenso y jugoso, para quien busca algo lejos del clásico italiano; hay que dosificarlo con cuidado para que la acidez no domine.
• Descafeinado (Colombia, Swiss Water). Se prepara igual que uno con cafeína, con los mismos días de reposo.

Todos, con su lámina de espresso y su ficha del lote, están en café de especialidad.

Solo o con leche

Si lo tomas solo, cualquiera de la lista; los que más juego dan son el Costa Rica, el Colombia y, si te gusta la fruta, el Yirgacheffe con ratio largo. Si lo tomas con leche, hace falta cuerpo y dulzor para que el café se note debajo: Brasil o Uganda, y el Campo Elías. Un etíope con leche es tirar lo que pagas: se pierde justo lo que lo hace especial.

La molienda: fina y al momento

El espresso pide molienda fina y, sobre todo, reciente: el café molido pierde el aroma en horas, y en espresso se nota a la primera taza. Un molinillo de muelas es la mejor compra que puede hacer quien tiene máquina; los manuales pequeños llegan a moler fino, pero cuesta repetir el mismo punto y para muchas tazas seguidas conviene uno eléctrico, como los que hay en molinillos. Si no tienes molinillo, pídenos el café molido para espresso al hacer el pedido y guárdalo cerrado.

Cómo afinar el grosor, con fotos, está en la guía de la molienda.

La receta base y cómo calibrarla

Con cada café partimos de lo mismo: 18 gramos de café, 36 gramos de bebida en la taza (ratio 1:2), agua a 93 grados y unos 25–30 segundos. La proporción entre el café que entra y la bebida que sale, el ratio, es lo que más manda en el sabor: con 1:2 casi todos los cafés caen en el punto dulce de extracción.

A partir de ahí, dos reglas:

• Si sale ácido, aguado y corto, está subextraído: muele más fino, o alarga el ratio (1:2,2, 1:2,5) para sacar más.
• Si sale amargo, áspero y seco, está sobreextraído: muele más grueso, o acorta el ratio.

Cambia una sola cosa cada vez y pesa la taza en una báscula: a ojo, un espresso de 30 gramos y uno de 45 parecen iguales y saben a dos cafés distintos. Y la crema, que tanto se mira, dice menos de lo que parece: lo contamos en la crema del espresso.

Resumen rápido

• No hay «café de espresso»: hay café de especialidad de tueste medio, con reposo y molido al momento.
• Reposo para espresso: desde el día 10, mejor del 12 al 21.
• Cuerpo y dulzor lucen en espresso; acidez y flores, en filtro.
• Solo: Costa Rica, Colombia, Etiopía con ratio largo. Con leche: Brasil, Uganda, Campo Elías.
• Molienda fina y reciente; molinillo de muelas.
• Receta base: 18 g, 1:2, 93 °C, 25–30 s. Ácido, más fino o más largo; amargo, más grueso o más corto.

Preguntas rápidas

¿El café para espresso tiene que ser de tueste oscuro?

No. El tueste oscuro tapa el café con sabor a tueste. Un tueste medio da cuerpo y dulzor sin amargor, y deja que se note de dónde viene el café.

¿Cuánto café lleva un espresso?

Un espresso doble, que es lo que hacen casi todas las máquinas de casa, unos 18 gramos para 36 de bebida. Un simple, la mitad.

¿Puedo usar café molido de supermercado?

Se puede, pero suele estar molido demasiado grueso para espresso y lleva semanas o meses molido. Sale aguado y sin aroma. Un café en grano molido al momento, o molido para espresso al preparar el pedido, es otra bebida.

Fuentes y lectura técnica

• Perfect Daily Grind, «How to better control your espresso’s brew ratio»: qué es el ratio y cómo cambia el sabor.
• Perfect Daily Grind, «A guide to dialling in espresso»: dosis, bebida, tiempo y cómo calibrar.