Café arábica o robusta: qué cambia entre las dos especies

«100 % arábica» es de las pocas frases que sobreviven en cualquier bolsa de café, y muchos la leen como si fuera un sello de calidad. No lo es del todo: arábica y robusta son dos especies distintas de la misma planta, como el limón y la naranja, y decir que un café es arábica solo dice de qué especie es. Lo que sí es verdad es que casi todo lo que merece llamarse café de especialidad es arábica, y aquí va el porqué.

Dos especies, no dos calidades

El género Coffea tiene más de un centenar de especies, pero el café que se bebe en el mundo sale casi entero de dos: Coffea arabica y Coffea canephora, a la que todo el mundo llama robusta por su variedad más extendida. El arábica es, en torno a un 60 %, la mayor parte de la cosecha mundial; el robusta, casi todo el resto.

Son tan distintas que ni siquiera tienen el mismo número de cromosomas: el arábica tiene 44 y el robusta 22. El arábica nació en África oriental de un cruce natural, único, entre un robusta y otra especie silvestre, Coffea eugenioides, y por eso todos los arábicas del mundo se parecen tanto entre sí: descienden de una sola planta y tienen muy poca variación genética. Es una de las razones por las que las variedades importan tanto en el arábica y por las que la roya lo ataca con tanta facilidad.

Dónde crece cada una

• Arábica: altura y fresco. Quiere temperaturas medias entre 14 y 26 °C y, cerca del ecuador, entre 1.000 y 2.100 metros. Por encima de 23 °C de media la cereza madura demasiado deprisa y el café pierde calidad. Por eso los grandes arábicas son de montaña: la altura da noches frescas, maduración lenta y más azúcar en el grano. Es lo que significa la altitud en la bolsa.
• Robusta: llano y calor. Su temperatura ideal está entre 22 y 26 °C, en tierras bajas y húmedas. Aguanta más calor, más plagas y más enfermedades que el arábica, produce más por planta y cuesta menos cultivarlo. De ahí su nombre, y de ahí su precio.

Qué cambia en el grano

El robusta tiene el doble de cafeína que el arábica. La cafeína es un insecticida natural, y en parte explica por qué el robusta aguanta mejor las plagas. El arábica, en cambio, tiene más azúcares y más grasa en el grano verde, que en el tueste se convierten en dulzor, acidez y aromas. Cambia hasta la forma: el grano de arábica es alargado, con la hendidura en S; el de robusta, más redondo y con la hendidura recta.

Todo eso se nota en la taza. Un arábica bien cultivado y bien tostado da acidez, dulzor y aromas a fruta, flores, caramelo o chocolate: lo que se describe en una cata. Un robusta corriente da un café plano, amargo y áspero, con un punto de madera y goma, y una crema abundante en el espresso que engaña a la vista. Si has tomado un café de bar que raspa, era casi seguro una mezcla con robusta.

¿Existe el robusta de especialidad?

Existe, y cada vez hay más gente cultivándolo en serio: recogido maduro, procesado con cuidado y tostado con cabeza, un buen robusta da nuez, chocolate y cuerpo, y un espresso denso. Es otra taza, sin la acidez ni los aromas del arábica, pero una taza muy digna, y en Boconó lo sabemos: hay robustas muy buenos, y de vez en cuando tostamos alguno. El problema del robusta corriente no es la especie, es cómo se cultiva y se paga. El arábica corriente también existe, y también es malo.

Lo que tostamos en Boconó

Sobre todo arábica de altura, y también algún robusta fino cuando encontramos uno que merece la pena: en Boconó sabemos que hay robustas muy buenos, y vamos a abrirles su propia categoría. Nuestros orígenes cuentan la historia por sí solos:

• Uganda es la cuna del robusta, que crece silvestre en sus bosques, y exporta sobre todo robusta. Nuestro Uganda Rwenzori es un arábica de fincas pequeñas entre 1.500 y 1.800 metros: lo raro del país, y por eso lo tostamos.
• Costa Rica prohibió por ley plantar robusta en 1989 para proteger la calidad de su arábica.
• Brasil es el mayor productor del mundo de las dos especies: el arábica sale de Minas Gerais y del sur; el robusta, que allí llaman conilon, de Espírito Santo. El nuestro es un Bourbon rojo de Minas.

Y las variedades

Dentro del arábica hay variedades, como dentro de la manzana hay reineta y golden: Bourbon, Caturra, Typica, Geisha, SL28, las heirloom de Etiopía. Cada una da una taza y un rendimiento distintos. Y hay variedades híbridas, como Castillo o Catimor, que llevan un poco de robusta metido por cruce para resistir la roya: producen mucho más y suelen dar una taza menos fina. Cuando una bolsa dice la variedad, está diciendo bastante más que «100 % arábica».

Resumen rápido

• Arábica y robusta son dos especies, no dos calidades. Casi todo el café de especialidad es arábica.
• El arábica quiere altura y fresco; el robusta, llano y calor. El robusta produce más, aguanta más y cuesta menos.
• El robusta tiene el doble de cafeína; el arábica, más azúcar y más grasa: acidez, dulzor y aroma.
• «100 % arábica» dice la especie, no la calidad. Mira el origen, la altitud, la variedad y la fecha de tueste.
• En Boconó tostamos sobre todo arábica de altura, y algún robusta fino cuando lo encontramos.

Preguntas rápidas

¿El robusta tiene más cafeína que el arábica?

Sí, en torno al doble. Un espresso de una mezcla con robusta despierta más, y también raspa más.

¿Un café «100 % arábica» es bueno por serlo?

No necesariamente. Dice la especie, que es un punto de partida, no la calidad. Un arábica recogido verde y tostado oscuro es peor que un buen robusta.

¿Por qué el café de bar lleva robusta?

Porque es más barato, da mucha crema y aguanta bien la leche y el azúcar. Es una elección de coste, no de sabor.

¿Hay robusta en algún café de Boconó?

Casi todos nuestros cafés son arábica de altura, pero sabemos que hay robustas muy buenos y de vez en cuando tostamos alguno fino. Cada bolsa dice la especie, el origen, la variedad, el proceso y la altitud.

Fuentes y lectura técnica

• Marques y colaboradores, International Journal of Molecular Sciences (2021): cromosomas de cada especie, cuota de producción y temperaturas óptimas.
• Scalabrin y colaboradores, «A single polyploidization event at the origin of the tetraploid genome of Coffea arabica», Scientific Reports (2020): el origen del arábica y su escasa variación genética.
• Ahmed y colaboradores, Frontiers in Plant Science (2021): temperatura y altitud de cultivo del arábica.
• Perfect Daily Grind, «Arabica and robusta: what’s the difference?»: cafeína y perfil de taza.