Café honey: qué es el proceso honey y cómo sabe

«Honey» en una bolsa de café no significa que lleve miel ni que sepa a miel. Es el nombre de un proceso: la manera en que el fruto se convierte en grano seco antes de llegar al tostador. Y de los tres grandes procesos, es el que más juego da al dulzor.

Nuestro café de Costa Rica es un honey. Aquí va qué se hace exactamente en la finca, por qué cambia tanto la taza y qué hay detrás de los apellidos amarillo, rojo y negro.

Del fruto al grano: los tres procesos

El café es la semilla de una cereza. Entre la piel y la semilla hay una capa de pulpa pegajosa y dulce, el mucílago. Lo que se haga con esa capa antes de secar el grano define el proceso:

• Lavado. Se quita la piel y se elimina el mucílago, por fermentación en tanque y agua. El grano seca limpio. Taza clara, acidez marcada, sabor a la variedad y al terreno.
• Natural. La cereza se seca entera, con piel y pulpa. Taza con mucho cuerpo, fruta madura y dulzor; más difícil de hacer limpio.
• Honey. Se quita la piel, pero el mucílago se queda pegado al grano mientras seca. Está a medio camino: el cuerpo y el dulzor del natural con parte de la limpieza del lavado.

El nombre viene del tacto: el grano recién despulpado, con la pulpa encima, es pegajoso como la miel. Es el mismo proceso que en Brasil llaman pulped natural; en Costa Rica lo perfeccionaron y le dieron el nombre con el que se conoce hoy.

Por qué sale más dulce

El mucílago es sobre todo azúcar y ácidos. Al dejarlo sobre el grano durante el secado, parte de lo que hay en esa capa pasa al interior de la semilla. Por eso, a igualdad de finca y variedad, un honey da una taza más dulce y con más cuerpo que un lavado, y más limpia que un natural.

La parte difícil es el secado. Si el grano seca demasiado deprisa, no hay tiempo para que el azúcar del mucílago haga nada. Si seca demasiado despacio, la pulpa fermenta de más y aparecen sabores a vinagre o a sobremaduro. Hay que remover el café en el patio varias veces al día, vigilar la humedad y el sol, y parar en el punto justo. Es un trabajo de días y de atención constante, y es lo que se paga en un buen honey.

Honey amarillo, rojo y negro

En Costa Rica el honey se afinó hasta tener grados. Los nombres hablan del color que toma el pergamino al secar, y ese color depende de cuánto mucílago se deja y de cómo se seca:

• Honey amarillo. Se deja menos mucílago y se seca rápido, a pleno sol. Es el más cercano a un lavado: limpio, con algo más de dulzor.
• Honey rojo. Más mucílago y un secado más lento, con algo de sombra. Más cuerpo, más fruta.
• Honey negro. Casi todo el mucílago y un secado muy lento, a la sombra, removiendo poco. Es el más denso y el más parecido a un natural, y el más difícil de sacar limpio.

No hay uno mejor: son tres intensidades del mismo proceso. En una cata a ciegas, la diferencia entre un amarillo y un negro de la misma finca puede ser mayor que la que hay entre dos fincas distintas.

Por qué Costa Rica

Costa Rica se jugó su café a la calidad hace décadas: a finales de los ochenta prohibió por ley plantar robusta para proteger su arábica. Y desde los años 2000 vive la revolución de los micro-beneficios: familias que dejaron de vender la cereza a las grandes cooperativas y montaron su propio beneficio para procesar y vender su café con nombre y apellidos. De esa libertad para experimentar con el secado salió el honey tal como lo conocemos.

El resultado es uno de los orígenes con más trazabilidad del mundo: casi siempre se sabe la finca, el beneficio y la familia. Lo que distingue a Costa Rica de otros orígenes lo tienes en café de Costa Rica.

Nuestro honey: Mujeres de Tarrazú

El Costa Rica de Boconó viene de Tarrazú, en la zona de Los Santos, la región de más altura del país. El lote es La Pastora, de CoopeTarrazú, una cooperativa con más de cincuenta años, y lo recogen mujeres de la zona: de ahí el nombre. Variedades Catuaí y Caturra (esta última, una hija enana del Bourbon), a 1.200 metros, con el sello Fairtrade y 85 puntos SCA.

En la taza, lo que promete un honey bien hecho: piña madura, mandarina y chocolate, con la limpieza que se le supone a Tarrazú. Pide un método que respete ese dulzor: V60, Kalita o AeroPress con molienda media; en espresso sale meloso y equilibrado, muy bueno solo y correcto con leche; en cafetera italiana, molienda algo más gruesa de lo habitual para que no amargue. Y como todo café de tueste reciente, unos días de reposo antes de abrir la bolsa.

Honey frente a lavado y natural, en la taza

• Si buscas limpieza y acidez por delante, un lavado: mira el café de Colombia.
• Si buscas fruta y cuerpo por delante de todo, un natural: mira el café de Etiopía o el Brasil.
• Si quieres dulzor con limpieza, el punto medio, ese es el honey.

Resumen rápido

• Honey es un proceso, no un sabor: el grano seca con parte de la pulpa (el mucílago) pegada.
• El azúcar del mucílago pasa al grano: más dulzor y cuerpo que un lavado, más limpio que un natural.
• El secado lo es todo: ni rápido ni lento; remover y vigilar durante días.
• Amarillo, rojo y negro: menos o más mucílago, secado más rápido o más lento.
• Costa Rica lo perfeccionó gracias a los micro-beneficios y a una apuesta legal por el arábica.
• El nuestro: Tarrazú, lote La Pastora, 85 SCA, piña madura, mandarina y chocolate.

Preguntas rápidas

¿El café honey lleva miel o azúcar añadido?

No. No se añade nada. El dulzor viene de la propia pulpa del fruto, que se deja secar sobre el grano.

¿Un honey es más fuerte que un lavado?

Tiene más cuerpo y más dulzor, no más cafeína ni más amargor. «Fuerte» suele hablar del tueste, no del proceso.

¿Se nota el honey en espresso?

Sí: sale más meloso y redondo, con menos acidez que un lavado. Es de los procesos que mejor funcionan solo, sin leche.

Fuentes y lectura técnica

• Perfect Daily Grind, «Honey processing: everything you need to know»: el mucílago, el secado y sus riesgos.
• Perfect Daily Grind, «Honey processed coffee: what’s the difference between yellow, red and black?»: los grados del honey en Costa Rica.
• Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE), informe sobre el café robusta: la prohibición de plantar robusta y su razón, la calidad del arábica.