Café Bourbon: qué es la variedad y cómo sabe el Bourbon rojo

Si en una bolsa de café pone «Bourbon», no habla del tueste ni del whisky. Bourbon es una variedad de la planta del café, como Tempranillo o Garnacha lo son de la vid. Y es una de las que más peso tiene en el café de especialidad: buena parte de las variedades que se cultivan hoy en América y África descienden de ella.

Nuestro café de Brasil es un Bourbon rojo. Aquí va lo que hay detrás de ese nombre: de dónde sale, qué es lo del «rojo», qué se nota en la taza y por qué nos gusta tanto para el día a día.

De dónde viene el Bourbon

La historia arranca en Yemen, donde el café arábica se cultivó por primera vez fuera de Etiopía. A principios del siglo XVIII, misioneros franceses llevaron plantas de Yemen a la isla Bourbon, en el Índico, la actual Reunión. Allí la variedad tomó el nombre de la isla, y allí se quedó más de un siglo: no salió hasta mediados del XIX.

A partir de entonces viajó a Brasil y, desde Brasil, al resto de América Latina; también a África oriental. En cada sitio fue dando mutaciones y cruces que hoy son variedades con nombre propio. Junto con la Typica, que hizo el mismo viaje por otra ruta, forma el tronco del que sale casi todo el arábica «clásico».

Cómo es la planta

El Bourbon es un cafeto alto, de hojas anchas y cerezas más redondas que las de Typica. Produce relativamente poco, y es sensible a la roya y a las demás enfermedades importantes del café. Es decir: al productor le da más trabajo y menos kilos que las variedades modernas. Si se sigue plantando es por lo que da en la taza.

De ese mismo defecto salió su descendiente más famoso: la Caturra, una mutación enana del Bourbon descubierta en Minas Gerais (Brasil) a principios del siglo XX, más compacta y más productiva, que hoy es habitual en Colombia y Centroamérica. La Pacas de El Salvador es otra mutación enana del Bourbon, y las SL28 y SL34 de Kenia están emparentadas con él.

Bourbon rojo, amarillo y rosado

El apellido habla del color de la cereza madura. El Bourbon original madura en rojo. En Brasil apareció una variante que madura en amarillo, el Bourbon Amarelo, muy extendida allí; y del cruce de los dos sale el rosado, más raro.

¿Cambia el sabor? Menos de lo que parece. Lo que más manda es la finca, la altura, el proceso y la cosecha. El color sí importa en la recolección: en un cafetal de Bourbon amarillo es más difícil distinguir a ojo la cereza madura de la verde, así que la selección manual exige más cuidado.

Cómo sabe un Bourbon

Si hay una palabra que se repite al catar Bourbon es dulzor. Es una variedad de taza limpia y redonda, con acidez presente pero amable, cuerpo medio y notas que van del caramelo y los frutos secos a la fruta madura según el proceso. Por eso gusta tanto en espresso: da una taza equilibrada, sin aristas, que aguanta bien la leche.

El proceso empuja hacia un lado o hacia otro. Un Bourbon lavado, como muchos de Centroamérica, sale más limpio y con la acidez más marcada. Un Bourbon natural, secado con la cereza entera, gana fruta y dulzor y pierde algo de acidez. Nuestro Brasil es de los segundos.

Nuestro Brasil: un Bourbon rojo natural

El café de Brasil de Boconó es Bourbon rojo de proceso natural, de Espírito Santo do Pinhal, en el estado de São Paulo, cultivado a 1.100 metros. El lote de esta temporada es Boavista, cosecha 2026, con 84,5 puntos en la escala de la SCA.

En la taza es lo que se espera de un Bourbon natural bien hecho: caramelo, nueces, avellana y fruta madura, cuerpo sedoso e intensidad media. Es el café que más repiten nuestros clientes y el que mejor aguanta la leche de todos los que tostamos. Sale muy bien en espresso, en AeroPress y en prensa francesa.

Bourbon frente a otras variedades

• Typica. La otra variedad madre. Planta también alta y de poca producción; en la taza, más ligera y menos dulce que el Bourbon.
• Caturra. Hija enana del Bourbon: más producción, taza parecida pero algo más ligera. La base de buena parte del café de Colombia.
• Geisha. No desciende del Bourbon: es una variedad etíope, floral y muy aromática, de otra familia y otro precio.
• Catimor y Sarchimor. Cruces con Robusta para resistir la roya: mucha más producción, taza menos fina.

Todo esto es lo que hay detrás de la palabra «variedad» de una ficha. Si quieres verla junto al resto de datos de cada café, están en todos nuestros cafés, y los orígenes de Brasil, con lo que los distingue de Colombia o Etiopía, en café de Brasil.

Resumen rápido

• Bourbon es una variedad de arábica, no un tueste: nació de plantas de Yemen llevadas a la isla de Reunión en el siglo XVIII.
• Planta alta, poca producción, sensible a la roya; se cultiva por la calidad de la taza.
• Rojo, amarillo y rosado son el color de la cereza madura; el sabor lo deciden más la finca y el proceso.
• En la taza: dulzor, equilibrio, caramelo y frutos secos; en natural, más fruta.
• Caturra, Pacas y las SL de Kenia descienden de él o están emparentadas.
• Nuestro Brasil es un Bourbon rojo natural de Espírito Santo do Pinhal, 84,5 SCA.

Preguntas rápidas

¿El café Bourbon es más fuerte?

No. «Fuerte» suele hablar del tueste o de la cantidad de café en la taza, no de la variedad. Un Bourbon de tueste medio como el nuestro es intenso en aroma y dulce, no amargo.

¿Bourbon rojo o amarillo, cuál es mejor?

Ninguno por sistema. Hay Bourbon amarillo excelente en Brasil y Bourbon rojo excelente en El Salvador o Ruanda. Mira la finca, la altura y la puntuación antes que el color.

¿Qué tiene que ver con el whisky Bourbon?

Nada más que el nombre: los dos lo toman de la casa real francesa de Borbón, la isla en un caso y un condado de Kentucky en el otro.

Fuentes y lectura técnica

• World Coffee Research, catálogo de variedades: Bourbon: historia, porte, producción, sensibilidad a la roya y calidad de taza.
• World Coffee Research, catálogo de variedades: Caturra: mutación enana del Bourbon descubierta en Minas Gerais.