Cómo preparar café en prensa francesa: receta paso a paso

La prensa francesa, o cafetera de émbolo, es la forma más sencilla de hacer un café bueno: no hay filtro de papel, no hay que verter en círculos ni cronometrar un goteo. Café, agua, esperar y bajar el émbolo. Y como no hay papel, la taza sale con todo el cuerpo y todos los aceites del café: densa, dulce, con textura.

Tiene un solo enemigo, y es el tiempo: el café que se queda en la prensa sigue extrayendo. Aquí va la receta con la que preparamos nuestros cafés, la misma que va en la lámina de cada ficha, y por qué el último paso es el que más importa.

Cómo funciona

Es un método de inmersión: el café y el agua están juntos todo el tiempo, sin que nada pase a través de nada. Al final, un filtro de malla metálica separa los posos al bajar el émbolo. La malla deja pasar los aceites y las partículas más finas, y por eso la taza tiene más cuerpo que un filtro de papel y algo de poso en el fondo. Es el mismo principio que el cold brew, pero en caliente y en minutos.

La receta de Boconó

15 gramos de café, 225 mililitros de agua a 96 grados, tres minutos. Proporción 1:15. Para una prensa grande, dobla o triplica manteniendo la proporción.

1. Molienda gruesa, como sal gorda: la más gruesa de todos los métodos. Precalienta la prensa con agua caliente y vacíala.
2. Agua a 96 grados, recién hervida y reposada medio minuto: 225 ml de golpe, que todo el café quede cubierto. Remueve suave, una vez, y tapa con el émbolo arriba.
3. A los tres minutos, baja el émbolo. Despacio y sin forzar; si cuesta, la molienda es demasiado fina. Ni un minuto más: a partir de ahí el café sobreextrae y amarga.
4. Sírvelo todo, hasta el final. Lo que se queda en la prensa sigue extrayendo aunque el émbolo esté abajo. Vacíala en las tazas o en una jarra y bébelo.

Por qué esos números

• Molienda gruesa. El café está en contacto con el agua tres minutos enteros; con molienda fina extraería de más y, además, pasaría por la malla y llenaría la taza de barro. Cómo afinarla, en la guía de la molienda.
• 96 grados. La inmersión con molienda gruesa necesita agua más caliente que un filtro para sacar el dulzor en tres minutos. Con cafés muy oscuros, baja a 93.
• Tres minutos, no cuatro. Muchas guías dicen cuatro. Con nuestros tuestes y esta molienda, a los tres el café está en su punto; el cuarto minuto añade amargor, no sabor.
• Servirlo todo. Es la regla que más cambia la prensa. Una prensa medio llena a los diez minutos es un café distinto al que serviste: más amargo y astringente. Si vas a tardar en beberlo, pásalo a una jarra.

Qué café va bien en prensa francesa

Los de cuerpo y dulzor, que la malla respeta y el papel recorta. Un Brasil en prensa es chocolate, avellana y una textura sedosa; un Uganda, fruta madura y chocolate oscuro, denso; un Burundi, fruta y cuerpo de té, y es donde más se le nota el cuerpo; un Colombia, redondo y fácil. Los naturales lucen especialmente. Los etíopes y kenianos, más aromáticos y ácidos, están mejor en V60 o en AeroPress, donde la limpieza les deja hablar.

Con cualquiera, unos días de reposo: para prensa, desde el séptimo día desde la fecha de tueste.

Cómo corregir la taza

• Con mucho poso: molienda demasiado fina o un molinillo de cuchillas, que hace polvo. Muele más grueso; un molinillo de muelas es lo que más mejora una prensa.
• Amarga y áspera: te pasaste de tiempo o el agua estaba hirviendo. Tres minutos justos y agua reposada medio minuto.
• Floja y aguada: molienda demasiado gruesa o poco café. Prueba 16 gramos para los mismos 225 ml, o un punto más fino.
• Cuesta bajar el émbolo: molienda demasiado fina. No fuerces: salta el café por los lados y se quema. Espera un momento y baja despacio.

Resumen rápido

• 15 g de café, 225 ml a 96 °C, 1:15, molienda gruesa.
• Prensa precalentada, agua de golpe, remover una vez, tapar.
• A los tres minutos, bajar el émbolo despacio. Ni uno más.
• Servirlo todo: lo que queda en la prensa sigue extrayendo.
• Brasil, Uganda, Burundi y Colombia lucen; los africanos aromáticos, mejor en filtro.

Preguntas rápidas

¿Se puede dejar el café en la prensa con el émbolo bajado?

No conviene. El émbolo separa los posos, pero el café sigue en contacto con ellos a través de la malla y sigue extrayendo. A los diez minutos ya está amargo. Sírvelo o pásalo a una jarra.

¿Cómo se limpia?

Los posos, al cubo o a las plantas, nunca al fregadero (atasca). Desmonta el émbolo de vez en cuando: entre las mallas se quedan aceites que enrancian el siguiente café.

¿Sirve para hacer té o cold brew?

Para las dos cosas. Para cold brew, con la misma molienda gruesa, 65 gramos por litro y doce horas en la nevera con el émbolo arriba; está explicado en cómo hacer cold brew.

Fuentes y lectura técnica

• Stumptown Coffee Roasters, «Brew guide: French press»: molienda gruesa, inmersión y servir en cuanto se baja el émbolo.
• Las láminas de prensa francesa de nuestras fichas de café, con la receta de cada origen.