Si tienes que elegir entre gastar en la cafetera o en el molinillo, gasta en el molinillo. Un café bueno, molido al momento y parejo, sale bien en casi cualquier cafetera; el mismo café molido hace días o molido a trozos desiguales sale regular en la mejor máquina del mundo. Un buen molinillo es la compra que más cambia la taza.
Aquí va lo que hay que mirar para elegirlo: por qué muelas y no cuchillas, qué cambia entre cónicas y planas, cuándo basta un manual y cuándo hace falta un eléctrico, y qué molinillo va con cada cafetera. Cómo afinar el grosor una vez lo tengas está en la guía de la molienda.
Muelas, no cuchillas
Los molinillos baratos de «hélice» no muelen: pican. Una cuchilla gira a toda velocidad y rompe el grano en lo que pilla: polvo por un lado, trozos grandes por otro. En la taza, el polvo sobreextrae y amarga mientras los trozos grandes subextraen y salen ácidos, a la vez. No hay ajuste que lo arregle, porque no hay ajuste: solo más o menos segundos de botón.
Un molinillo de muelas pasa el grano entre dos piezas dentadas separadas una distancia fija, y todo sale del mismo tamaño. Esa distancia es el ajuste de molienda, y es repetible: el punto de hoy es el de mañana. Es la única condición que no admite rebaja: si el molinillo no tiene muelas, no es un molinillo de café.
Cónicas o planas
- Cónicas. Una muela con forma de cono gira dentro de otra hueca; el grano baja por gravedad entre las dos. Son las de casi todos los manuales y de muchos eléctricos domésticos: giran despacio, calientan poco, hacen poco ruido y no necesitan tanta potencia. Dan una molienda algo menos uniforme que las planas, con una taza que suele salir más redonda y con cuerpo.
- Planas. Dos discos dentados enfrentados; el grano entra por el centro y sale por el borde. Son las de los molinillos profesionales de espresso: más uniformes, más claridad y dulzor en la taza, y más caras. Cuanto mayor es el diámetro (50, 64, 75 milímetros), más deprisa muelen y más constante es el resultado en muchas tazas seguidas.
Para casa, la diferencia entre unas cónicas buenas y unas planas buenas se nota menos que la diferencia entre cualquier muela y una cuchilla. Para un negocio, planas.
Manual o eléctrico
Un manual de muelas cónicas de cerámica, como los Hario, cuesta lo que una cena, cabe en una mochila y muele 24 gramos, dos tazas de filtro, en un minuto de manivela. Es el molinillo perfecto para AeroPress, V60 o cafetera italiana, para viajar y para la oficina. Sus límites: el espresso, porque el ajuste no tiene números y las muelas tienen algo de juego, así que cuesta repetir una molienda tan fina y tan exacta; y las muchas tazas seguidas, porque la manivela cansa.
Un eléctrico resuelve las dos cosas. Para espresso en casa hace falta uno con ajuste fino y continuo (o con muchos pasos) y muelas que no se muevan: es la compra que hace que una máquina de espresso doméstica funcione de verdad, y suele costar más que la máquina. Para filtro en casa, un eléctrico de cónicas con pasos amplios es más que suficiente.
Qué molinillo para cada cafetera
- AeroPress, V60, prensa, italiana: un manual de muelas cónicas. El Hario Mini-Slim+ muele 24 gramos y se desmonta entero para lavarlo.
- Espresso en casa: un eléctrico con ajuste fino y muelas estables. Y paciencia para calibrarlo: cada café pide su punto.
- Una cafetería pequeña o un espresso muy exigente en casa: muelas planas profesionales. El Rancilio V50 (planas de 50 milímetros, sin carga estática, de espresso a prensa) es el que se compra quien no quiere cambiar más.
- Barra con volumen: muelas planas de 64 milímetros y dosificación bajo demanda, que muele la dosis exacta en el portafiltro en el momento: el Rancilio Kryo, con el que llevamos unos quince años trabajando, o el Fiorenzato F64 EVO PRO SENSE, que pesa la dosis y corrige la molienda solo.
Todos, con sus datos, en molinillos.
Lo que también cuenta
- Retención. El café molido que se queda dentro entre uso y uso. Cuanto menos, mejor: lo que queda es café viejo en tu siguiente taza. Los manuales y los «monodosis» retienen casi nada; los profesionales con tolva, más, y por eso en casa conviene moler solo lo que se va a usar.
- Limpieza. Los aceites del café se acumulan en las muelas y enrancian. Un molinillo que se desmonta sin herramientas se limpia; uno que no, se acaba usando sucio.
- Estática. El café molido se pega a las paredes y salta. Un molinillo bien diseñado la reduce; un truco casero es humedecer el grano con una gota de agua antes de molerlo.
- Capacidad y velocidad. Para dos tazas de filtro, 24 gramos bastan. Para una barra, gramos por segundo y tolva grande.
Y si no tienes molinillo
Pídenos el café molido para tu cafetera al hacer el pedido: lo molemos al preparar el envío, con el punto de cada método. Sabe mejor que cualquier café molido de estantería, y peor que el mismo café molido en casa cinco minutos antes: el molido pierde aroma en días. Cómo guardarlo mientras dura está en cómo conservar el café.
Resumen rápido
- Muelas, siempre. Las cuchillas pican, no muelen.
- Cónicas para casa y manuales; planas para espresso exigente y para negocio.
- Manual para filtro, AeroPress, prensa e italiana; eléctrico para espresso y para muchas tazas.
- Mira la retención, la limpieza y la estática, no solo el precio.
- Antes que la cafetera, el molinillo.
Preguntas rápidas
¿Un molinillo manual sirve para espresso?
Los de cerámica sencillos, como los Hario, llegan a moler fino pero cuesta repetir el punto: sacan un espresso en un apuro, no cada mañana. Para espresso de verdad, eléctrico con ajuste fino.
¿Cerámica o acero en las muelas?
La cerámica no se oxida, no se calienta y dura años en un manual; el acero corta más limpio y es lo habitual en los eléctricos. A este nivel, importa más la calidad de fabricación que el material.
¿Cada cuánto se limpia un molinillo?
Un cepillado de las muelas cada semana o dos en casa, y un desmontaje a fondo cada pocos meses. En una barra, a diario.
Fuentes y lectura técnica
- Uman, Colonna-Dashwood y colaboradores, «The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee», Scientific Reports (2016): cómo la distribución del tamaño de partícula cambia la extracción.
- La guía de la molienda de Boconó: el punto de cada método y cómo corregirlo.