Puntuación SCA: qué significa hoy la nota de un café

Si has comprado café de especialidad, has visto un número: 84 puntos, 86, 88. Se da por hecho que ese número lo pone la SCA, que a partir de 80 un café es de especialidad y que todos los tostadores medimos lo mismo de la misma manera.

Ninguna de las tres cosas es exacta hoy. La ficha de cata con la que se calcularon durante veinte años casi todas las notas que ves en una bolsa es de 2004 y está formalmente derogada desde noviembre de 2024. En su lugar hay un sistema distinto, el Coffee Value Assessment (CVA), que sigue produciendo una nota sobre 100 pero la obliga a decir para qué se puntúa. Y el umbral de los 80 puntos no aparece escrito en ninguna de las normas nuevas.

Hay un dato que resume el cambio mejor que ninguna explicación: con el sistema nuevo, un café al que un catador le pone «ni alta ni baja impresión de calidad» en las ocho secciones —o sea, un café que no le dice absolutamente nada— saca 79,00 puntos.

Esta página explica qué cambió, cómo sale hoy la nota y qué preguntas conviene hacerle a un número antes de creérselo. La escribimos desde nuestro tostadero de Madrid, donde también catamos.

Qué era la ficha de 2004 y por qué casi todos los cafés puntúan parecido

Conviene empezar por el sistema que la mayoría de la gente cree vigente, porque es el que sigue circulando por internet.

La ficha de la SCAA de 2004 tenía diez apartados. Siete se puntuaban de 6 a 10 en pasos de 0,25: fragancia y aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance e impresión general. Los otros tres —uniformidad, taza limpia y dulzor— daban dos puntos por cada una de las cinco tazas, hasta diez puntos cada uno.

Haz la cuenta y verás por qué todos los cafés se parecen:

• Un café limpio y uniforme se llevaba 30 puntos casi de regalo, sin haber demostrado nada más que no estar defectuoso.
• El mínimo de cada uno de los siete atributos era 6, no 0. Eso son 42 puntos más de suelo.
• Resultado: el suelo real rondaba los 72 puntos y el margen de maniobra eran unos 28, no 100.

Por eso prácticamente todo el café que circula en el mercado de especialidad está entre 82 y 87. No es que el mundo produzca cafés muy parecidos: es que la escala nunca fue de 100.

Qué es el Coffee Value Assessment: cuatro evaluaciones, no cuatro pasos

El CVA no es la ficha de 2004 con retoques. Son cuatro evaluaciones independientes:

• Física: el café verde, los defectos, la humedad, el tamaño de grano.
• Descriptiva (norma SCA-103): a qué sabe y huele, sin ponerle nota.
• Afectiva (norma SCA-104): la impresión de calidad, y de aquí sale el número sobre 100.
• Extrínseca (norma SCA-105): todo lo que no está en la taza —origen, proceso, certificaciones, condiciones de compra—.

Lo que casi nunca se cuenta, y es lo que más cambia en la práctica: son independientes de verdad. Pueden hacerlas personas distintas, se puede hacer solo una, y la norma de la extrínseca exige expresamente que se haga separada de las sensoriales para reducir el sesgo. Es decir: no catas sabiendo el precio, la finca ni la variedad.

Tampoco tienen el mismo estatus, y esto es honesto decirlo:

• La descriptiva y la afectiva son normas adoptadas en noviembre de 2024, junto con el protocolo de cata (SCA-102).
• La extrínseca es norma de 2025.
• La física sigue en fase de pruebas, sin norma publicada. La de café verde que debería sostenerla, la SCA-110, figura en la lista de normas de la SCA como «en desarrollo».

Y hay un hueco mayor: todavía no hay publicada ninguna norma que explique cómo se combinan las cuatro evaluaciones. Dicho de otro modo, el sistema de cuatro patas tiene una pata en pruebas y todavía no hay documento oficial que diga cómo se monta la mesa.

La cronología, en cuatro líneas

• Septiembre de 2021: la SCA publica el documento que propone repensar cómo se valora el café.
• Abril de 2023: se presenta la versión beta del CVA en la feria de Portland.
• Noviembre de 2024: se adoptan las normas SCA-102, SCA-103 y SCA-104, que sustituyen a la ficha de 2004.
• Octubre de 2025: se publica la SCA-105, la evaluación extrínseca.

La evaluación descriptiva: describir sin poner nota

Aquí está la ruptura conceptual del sistema, y cuesta un rato entenderla porque va contra veinte años de costumbre: describir y juzgar dejan de hacerse en la misma casilla.

En la hoja descriptiva no hay «puntos». Hay dos cosas:

1. La intensidad total de cada sección, en una escala de quince puntos. Ojo al detalle, porque casi todo el mundo lo explica mal: se puntúa la intensidad de la sección entera, no la de cada descriptor. Si la fragancia tiene una nota frutal fuerte y una de chocolate sutil, no se puntúan por separado: se valora lo intensa que es la fragancia en conjunto.
2. Los descriptores, marcados en listas cerradas, con límites: hasta cinco en fragancia y aroma, hasta cinco en la lista retronasal de sabor y sabor residual, hasta dos en gustos predominantes y hasta dos en sensación en boca. La acidez y el dulzor no tienen lista cerrada, solo descriptores libres.

La norma es explícita en algo que conviene repetir: la intensidad no implica calidad ni deseabilidad. Un café muy intenso no es mejor; es más intenso. Un té blanco delicado no es peor que un café de tueste oscuro por ser menos intenso.

Y una aclaración que hace falta porque genera mucha confusión: la rueda de sabores no es el formulario. La rueda (el Coffee Taster’s Flavor Wheel) es el léxico de referencia del sector, pero las listas del formulario descriptivo son propias y cerradas. Enseñar la rueda al explicar el CVA es el equivalente visual de enseñar la ficha de 2004.

La evaluación afectiva: ocho secciones y una escala de 1 a 9

De aquí sale el número. Las ocho secciones puntuables son: fragancia, aroma, sabor, sabor residual, acidez, dulzor, sensación en boca e impresión global.

Compáralo con 2004 y verás lo que desaparece como sección con nota propia: balance, taza limpia y uniformidad. El balance se absorbe dentro de «impresión global». Y fíjate en el cambio de nombre que no es cosmético: ya no hay «cuerpo», hay «sensación en boca».

La escala no mide cuánto te gusta

Este es el error más extendido y el que más daño hace. La escala va de 1 a 9, y sus anclajes son de impresión de calidad: de extremadamente baja a extremadamente alta, con el 5 en «ni alta ni baja». No es una escala de agrado.

La norma llega a poner el ejemplo del catador al que personalmente no le gustan los cafés terrosos pero que reconoce que hay segmentos de mercado que los valoran, y admite expresamente puntuar reflejando una preferencia de mercado conocida. Es decir: la nota es subjetiva por diseño, y la norma lo dice. No es una medida objetiva de calidad técnica disfrazada de opinión; es una opinión informada, declarada como tal.

Uniformidad y defectos: ya no suman, solo restan

En 2004, un café limpio y uniforme ganaba treinta puntos. Ahora no gana nada por estar sano: es lo que se le presupone. Lo que hay son deducciones:

• −2 puntos por cada taza no uniforme.
• −4 puntos por cada taza defectuosa.

Y solo se admiten tres defectos: papa, mohoso y fenólico. Hay que identificarlos por nombre y por taza; si no se rellenan los dos campos, el café no cuenta como defectuoso.

Y una frase que rompe con la cultura de la mesa

La norma dice que la convergencia entre catadores no es ni buena ni mala, y que la valoración de un catador no debe verse influida por la del resto de la mesa. Para quien se formó en el sistema clásico, donde acercarse a la media del grupo era señal de estar calibrado, esto es un giro de 180 grados.

Cómo se convierte esa hoja en un número sobre 100

Esta es la parte que menos se explica, así que la contamos con detalle.

Se suman las ocho secciones. Como cada una va de 1 a 9, la suma va de 8 a 72. Esa suma se transforma en la nota sobre 100 mediante una conversión lineal, y después se restan las deducciones por taza. El resultado se redondea al 0,25 más próximo.

Los tres puntos de control que fija la propia norma, y que puedes comprobar tú mismo en su tabla de conversión, son estos:

• Las ocho secciones en 9 (suma 72) → 100,00.
• Las ocho secciones en 5 (suma 40) → 79,00.
• Las ocho secciones en 1 (suma 8) → 58,00.

De ahí salen tres consecuencias que reencuadran todo el debate de los últimos años:

1. Un café que no te dice nada saca 79,00

Ocho cincos, es decir «ni alta ni baja impresión de calidad» en todo, son 79 puntos. Un café perfectamente anodino roza el umbral mítico de los 80. Que un número tan cercano al corte histórico corresponda a la indiferencia absoluta dice bastante sobre lo que ese corte medía en realidad.

2. La escala no va de 0 a 100, va de 58 a 100

El suelo es 58,00, para un café uniforme y sin defectos. Solo se baja de ahí a base de deducciones por taza. Cuando alguien te diga «sobre 100», ten presente que los primeros 58 puntos vienen de serie.

3. Es imposible sacar exactamente 80,00

La conversión salta de 79,75 a 80,25. El número redondo sobre el que se ha construido veinte años el discurso de la especialidad es literalmente inalcanzable en el sistema nuevo. Y basta con que dos de las ocho secciones sean «ligeramente altas» en vez de neutras para cruzarlo.

Un apunte más para quien siga el debate de subir el umbral a 84: ocho seises dan 84,25. Es decir, un café al que le pones «impresión de calidad ligeramente alta» en las ocho secciones. Eso pone la discusión bajo otra luz.

La SCA publica una calculadora oficial para hacer esta conversión. No hemos montado una propia: es mejor que uses la suya.

Los 80 puntos: de dónde salen y qué dice hoy la SCA

Vamos con la parte polémica, y conviene decirla con precisión porque circula mucha confusión.

Primero, un hecho que puede comprobar cualquiera: ninguna de las cuatro normas del CVA menciona los 80 puntos, ni la expresión «grado de especialidad», ni ningún umbral. Las únicas apariciones del número 80 son valores dentro de la tabla de conversión. Y esto hay que enunciarlo con cuidado: no es que la SCA haya declarado que los 80 ya no valen. Es que no los ha vuelto a escribir.

Segundo: el 80 procede del sistema de la SCAA de 2004, no del CVA.

Tercero: ya en septiembre de 2021, en el documento con el que la SCA abrió este proceso, se citaba «café de especialidad es el que puntúa por encima de 80 sobre 100» como ejemplo de definición demasiado específica para poder aplicarse de forma amplia. Lo citaban para señalar el problema, no para reafirmarlo.

Cuarto: la definición que sí está vigente aparece en el glosario de las tres normas sensoriales, y no contiene ningún número. Habla de un café reconocido por sus atributos distintivos y que, por esos atributos, tiene un valor añadido significativo en el mercado.

Quinto, para no dejarte en el aire: el 80 sigue vivo en la práctica comercial, en los contratos y en las listas de precios, porque el mercado necesita un corte y nadie ha puesto otro. Hay un debate abierto sobre subirlo a 84, del que ninguna organización ha hecho propuesta formal. Tiene dos objeciones serias: un punto de diferencia está dentro del margen de error de la mayoría de los catadores, y quienes pagarían la factura serían los productores de cafés de 80 a 83, que son muchos.

«Ochenta y siete puntos», ¿para qué?

Si te tienes que quedar con una sola cosa de esta página, que sea esta.

El formulario afectivo tiene, junto al nombre del catador y la fecha, una casilla de Objetivo. Hay que escribir para qué se está puntuando ese café.

Eso cambia la naturaleza del número. La nota deja de ser un atributo del café —como su altitud o su variedad— y pasa a ser la respuesta a una pregunta concreta. El mismo catador puede dar dos notas distintas al mismo café si el propósito es distinto: comprarlo para espresso o para filtro, para la mezcla de la barra o para un lote de temporada. Y eso no es un fallo del sistema. Es el diseño.

De ahí la consecuencia práctica: una nota sin propósito declarado, sin fecha, sin sistema y sin catador es un número suelto. No es que sea mentira; es que no dice lo que parece decir.

Importa además porque no es un debate académico: en el mercado del café verde, dos puntos de diferencia cambian el precio que cobra un productor.

La extrínseca, y la física que sigue en borrador

La evaluación extrínseca organiza en cinco categorías toda la información que no está en la taza: cultivo, procesado, comercio, certificaciones y otros. Con casillas y con descriptores libres. La norma aclara algo importante: que un atributo aparezca como casilla no significa que valga más que otro que no esté en la lista.

Lo relevante es cuándo se hace: separada de las sensoriales. Precisamente para no catar sabiendo el precio, la finca o la variedad. Es la respuesta del sistema a un problema viejo y muy real, que cualquiera que haya estado en una mesa de catas conoce.

La evaluación física, en cambio, es la pata coja: su formulario sigue en pruebas, sin norma publicada, y la de café verde, la SCA-110, figura en desarrollo.

Qué pasó con el Q Grader en 2025

El programa Q, la certificación de catadores que operó durante veinte años el Coffee Quality Institute, pasó a la SCA. El acuerdo se anunció en abril de 2025 y el programa renovado, construido sobre el CVA, está operativo desde el 1 de octubre de 2025. Los Q Graders en activo tuvieron hasta el 31 de diciembre de 2025 para convalidar mediante el curso de CVA para catadores.

Esto es lo que convirtió al CVA en obligatorio de hecho para los más de ocho mil catadores certificados que hay en el mundo.

Y conviene contar también la parte incómoda, porque es real: la transición ha recibido críticas documentadas por coste —un precio alto que pesa mucho más en los países productores, aunque la SCA lo ha escalonado por grupos de países—, por falta de consulta y por concentración de poder en una sola organización. Conviene distinguir dos cosas que se mezclan mucho: una es la crítica al modelo sensorial y otra al ritmo y al precio de la transición. No son lo mismo.

Aviso práctico: si buscas «Q Grader» en español, mucho de lo que vas a encontrar sigue diciendo que lo certifica el CQI. Está desactualizado.

Lo que se dice mal por ahí, y cómo comprobarlo tú mismo

Estos son los errores que más se repiten, con la corrección al lado. No citamos a nadie: puedes buscar cualquiera de ellos y comprobarlo en un minuto.

• «La SCA define el café de especialidad como el que supera los 80 puntos». La definición vigente está en el glosario de las normas y no contiene ningún número.
• «La escala de 100 va de 0 a 100». Va de 58 a 100, más deducciones por taza.
• «La escala de 1 a 9 mide cuánto te gusta». Mide impresión de calidad, con el 5 en el punto neutro.
• «La puntuación mide calidad objetiva, no preferencias». Es justo lo contrario de lo que dice la norma, que la define como evaluación afectiva y espera que los resultados sean diversos.
• «El CVA eliminó la puntuación sobre 100». No la eliminó. La norma afectiva dice de sí misma que sirve al mismo propósito que el protocolo de 2004. Lo que cambió es que la nota queda aislada en una de las cuatro evaluaciones y obligada a declarar su objetivo.
• «En el formulario descriptivo se puntúa la intensidad de cada nota». Se puntúa la intensidad total de cada sección.
• «El formulario descriptivo usa la rueda de sabores». La rueda es el léxico de referencia; el formulario tiene sus propias listas cerradas.
• «En la cata en grupo hay que acercarse a la nota del resto». La norma dice expresamente lo contrario.
• «El Q Grader lo certifica el CQI». Desde el 1 de octubre de 2025 lo opera la SCA.
• «Este PDF es el formulario oficial de la SCA». Las copias que circulan en Scribd y sitios similares son de la ficha de 2004 —alguna todavía titulada «SCAA», nombre que dejó de usarse en 2017— y están derogadas.
• «El CVA es de 2021» o «la ficha vieja era de 1982». El documento de partida es de septiembre de 2021, la beta de abril de 2023, las normas de noviembre de 2024, y la ficha que sustituyen era de 2004. 1982 es el año de fundación de la SCAA.

Entonces, ¿para qué sirve una nota? Cinco preguntas antes de creértela

La nota sigue sirviendo. Pero sirve para lo que sirve: comparar lotes dentro de una misma mesa, con el mismo propósito y el mismo catador. No es un sello universal de calidad. Estas son las cinco preguntas que le hacemos nosotros a cualquier número que nos llega con una muestra:

1. ¿Con qué sistema se calculó? ¿La ficha de 2004 o la afectiva del CVA? Hoy conviven las dos, y no son comparables.
2. ¿Con qué propósito declarado? Si no lo pone, la nota está incompleta.
3. ¿Quién cató y cuándo? Un café cambia con los meses.
4. ¿Hay evaluación descriptiva detrás? Es decir, ¿alguien puede decirte a qué sabe, y no solo cuánto puntúa?
5. ¿De qué lote y de qué tueste? La nota de una muestra de exportación no describe la bolsa que tienes en casa, que ha pasado por un tueste concreto en una fecha concreta.

Y una advertencia honesta sobre la adopción: no es completa. La nota que veas hoy en una bolsa puede venir de cualquiera de los dos sistemas, y casi nunca se dice de cuál.

Cómo se hace la cata de la que sale esa nota, con el protocolo paso a paso y lo que se evalúa en cada taza, está en cómo se cata el café.

Preguntas frecuentes

¿Qué puntuación debe tener un buen café?

No hay una respuesta honesta en forma de número. Una nota alta obtenida con un propósito que no es el tuyo no te sirve de nada. Es más útil saber a qué sabe el café, cómo está procesado y cuándo se tostó.

¿Qué significa que un café tenga 84 puntos SCA?

Depende del sistema. Con la afectiva del CVA, 84,25 es lo que sale si un catador pone «impresión de calidad ligeramente alta» en las ocho secciones. Con la ficha de 2004, un 84 significaba otra cosa y salía de una aritmética distinta.

¿Y 90 puntos?

Con el sistema nuevo son notas que requieren varias secciones valoradas como altas o muy altas. Son poco frecuentes y, cuando aparecen, casi siempre vienen de lotes de subasta o de microlotes.

¿Los 80 puntos siguen definiendo el café de especialidad?

No en las normas. La definición vigente de la SCA habla de atributos distintivos que le dan a un café un valor añadido significativo en el mercado, y no lleva ningún número. En la práctica comercial se sigue usando el corte de 80 puntos, heredado del sistema de 2004.

¿Se puede seguir usando la hoja de cata de 2004?

Nadie te lo impide, y de hecho se sigue usando. Pero está formalmente sustituida, así que una nota calculada con ella debería decirlo.

¿Dónde descargo la hoja de cata de la SCA en español?

En la web de la SCA, gratis y en varios idiomas, español incluido. Aquí no alojamos ninguna copia: los formularios tienen derechos de autor, y las copias que circulan por internet suelen ser además de la versión derogada.

¿Qué es un Q Grader y quién lo certifica ahora?

Es un catador certificado mediante un examen estandarizado. Desde el 1 de octubre de 2025 el programa lo opera la SCA, no el CQI.

¿Es lo mismo el CVA que la rueda de sabores?

No. La rueda es un vocabulario de descriptores. El CVA es el sistema de evaluación, y su formulario descriptivo tiene listas propias.

¿Puedo catar en casa con este sistema?

Puedes, y es un ejercicio muy recomendable. Los formularios son públicos. Lo que no vas a tener en casa es la calibración, que es justamente lo que cuesta años.

Fuentes y cómo comprobar cada dato

Todos los documentos normativos citados son públicos y gratuitos en la web de la SCA: el protocolo de cata (SCA-102), la evaluación descriptiva (SCA-103), la afectiva (SCA-104), la extrínseca (SCA-105), los formularios en inglés y en español, la calculadora de conversión y la lista completa de normas.

• Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment, con sus cuatro evaluaciones.
• Specialty Coffee Association: lista de normas, publicadas y en desarrollo.
• Specialty Coffee Association: calculadora de la nota afectiva del CVA.
• Daily Coffee News: el libro blanco de la SCA «Towards a Definition of Specialty Coffee», 27 de septiembre de 2021.
• Daily Coffee News: la SCA se hace cargo del programa Q Grader, 25 de abril de 2025.
• Daily Coffee News: la SCA adopta los nuevos formularios y normas de cata, 5 de noviembre de 2024.
• Daily Coffee News: la SCA lanza los cursos de Q Grader ligados al CVA, 1 de octubre de 2025.
• Perfect Daily Grind: qué opina el sector del nuevo programa Q, mayo de 2025.

Un aviso: la SCA migró su web y muchos enlaces que circulan en artículos en español devuelven error. Si un enlace no funciona, busca la norma por su número.

Lo que esta página no sabe, y preferimos decirlo:

• La norma da la conversión de la suma a la nota en una imagen y en una tabla; aquí usamos solo los tres puntos de control que están escritos con todas las letras.
• Todavía no hay publicada ninguna norma que diga cómo se combinan las cuatro evaluaciones.
• No existe guía oficial que diga si una nota del CVA es comparable con una de 2004. Nuestra opinión es que no lo es.