- Floral
- Panela
- Muy dulce
- Acidez compleja
Floral y muy dulce, a panela, con acidez compleja87 SCA
Café de El Salvador, Cafés de especialidadCafé de El Salvador Malacara Pacamara natural
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Ficha del lote
- Origen
- Volcán de Santa Ana, Santa Ana, El Salvador
- Finca
- Malacara C · Arturo Álvarez
- Cosecha
- 2026
- Altitud
- 1.400 m
- Variedad
- Pacamara
- Proceso
- Natural
- Puntuación SCA
- 87
Tostado en Madrid, en tandas pequeñas · cómo influye el reposo
Descargar la ficha técnica (PDF, 80 kB)Para imprimir y poner en la tolva del molino: origen, cosecha, perfil y receta.
Pacamara natural del lote C de la finca Malacara, en las faldas del volcán de Santa Ana: floral y muy dulce, a panela, con una acidez compleja. 87 puntos SCA.
Perfil en taza
Notas de cata: floral, panela, muy dulce, acidez compleja
El café
Del lote C de la finca Malacara, de Arturo Álvarez, en las faldas del volcán de Santa Ana, en la cordillera Apaneca-Ilamatepec, a unos 1.400 metros de altitud. Es Pacamara de la cosecha de 2026 en proceso natural: la cereza se seca entera y el grano se queda con la fruta y el dulzor. Tiene 87 puntos SCA.
El Pacamara es un cruce de Pacas y Maragogipe nacido en El Salvador, de grano muy grande. Según la cata del importador, en taza es floral y muy dulce, a panela, con una acidez compleja: mucho dulzor, acidez viva, cuerpo medio y apenas amargor.
La finca Malacara
Malacara formaba parte del patrimonio cafetero de la familia Álvarez en las faldas del volcán de Santa Ana, y en 1920 se convirtió en el centro de operaciones de todas sus fincas de la zona. La heredaron tres nietos de don Rafael Álvarez —Samuel, Emma y Arturo Álvarez Meza—, y por eso hoy está dividida en tres lotes: A, B y C. El nombre tiene su historia: la finca llegó a llamarse Medellín, por el lugar de origen de don Rafael, pero en la zona siguieron llamándola Malacara por un personaje conocido del lugar, y el apodo acabó imponiéndose.
El lote C, ligado a Francisco Arturo Álvarez Meza, quedó tercero en la Taza de la Excelencia (Cup of Excellence) de El Salvador de 2003, con 90,32 puntos. Son unas 42 hectáreas a cerca de 1.400 metros, en suelos franco-arcillosos, con Bourbon y Pacamara sobre todo, además de Catimor y Cuscatleco; la floración llega de abril a mayo y la cosecha, de enero a marzo. La historia la cuenta Curador Coffee, el importador que nos trae este café. De la misma finca tostamos el Bourbon naranja en dos procesos: lavado y natural.
¿Por qué el formato pequeño sale más caro por kilo?
El precio publicado ya incluye el envío en Península y Portugal. Ese coste es prácticamente el mismo para una bolsa pequeña que para una de un kilo, y la bolsa, la etiqueta y la preparación cuestan casi lo mismo en todos los formatos. Al repartir esos costes fijos entre menos café, el formato pequeño resulta más caro por kilo; si los descontamos, el precio del café es prácticamente el mismo en todos los tamaños.
El proceso: natural
En el proceso natural la cereza se seca entera, con el grano dentro, sobre patios o camas africanas, y se remueve varias veces al día durante dos o cuatro semanas para que seque parejo y no fermente de más. Solo cuando la cereza está seca y quebradiza se retira la pulpa. Es el método más antiguo y el que menos agua necesita; por eso manda en Brasil y en buena parte de Etiopía, donde la cosecha coincide con la estación seca.
De dónde sale: Volcán de Santa Ana, Santa Ana
Viene de Volcán de Santa Ana, Santa Ana, en El Salvador. Finca Malacara C, de Arturo Álvarez. Altitud: unos 1.400 m. Cosecha 2026. Lo importa Curador Coffee.
87 puntos SCA, y de dónde sale el número
87
La puntuación sale de una cata a ciegas con el formulario de la Specialty Coffee Association: fragancia y aroma, sabor, sabor de boca, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, dulzor e impresión general, cada uno sobre diez, y se restan los defectos. Un café se considera de especialidad a partir de 80 puntos; por debajo es café comercial.
Este lote está 7 puntos por encima del umbral de los 80.
La puntuación de este lote la pone un Q grader en origen, y aquí lo volvemos a catar en el tostadero de Madrid antes de decidir el perfil de tueste. Son dos catas distintas: la de origen dice qué hay en el grano, la nuestra dice cómo lo vamos a sacar.
Una precisión que casi nadie hace: en ese formulario cada atributo se puntúa por calidad, no por intensidad. Un 8 en cuerpo no significa «mucho cuerpo», significa que el cuerpo que tiene está bien resuelto; y uniformidad, taza limpia y dulzor se evalúan sobre cinco tazas, descontando por cada taza con defecto. La escala premia la ausencia de defectos y el equilibrio, no la potencia.
La variedad: Pacamara
Cruce de Pacas, una mutación salvadoreña del Bourbon, y Maragogipe, hecho en El Salvador en 1958 por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café. Grano muy grande y taza compleja, con acidez alta y notas a fruta y hierbas; es una variedad de concurso, sensible a la roya y de producción irregular.
Cada origen, en su día
Tostamos a diario, en tandas pequeñas y cada origen en su día, en nuestro tostadero de Madrid. Por eso cada café tiene su propia fecha de tueste: va impresa en la bolsa y la ves también en esta ficha.
Nunca hacemos tuestes oscuros que dejen sabores a quemado o a goma: es la forma más rápida de convertir un buen café en un café que solo sabe a tostado.
Un café de especialidad da lo mejor de sí en las cuatro o cinco semanas siguientes al tueste; los primeros días después de tostar conviene dejarlo reposar. Compra lo que te vayas a beber en ese plazo.
En grano o molido
Si lo pides molido, dinos para qué cafetera: molido fino (espresso), molido fino-medio (aeropress), molido grueso (prensa francesa), molido medio (v60 - kalita - filtros), molido medio-grueso (cafetera italiana). Usar la molienda que no toca estropea un café bueno.
Lo molemos al preparar tu pedido, nunca antes; y si tienes molinillo, pídelo en grano: es la diferencia más grande que vas a notar por menos dinero.
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