- Chocolate negro
- Pasas
- Canela
Chocolate negro, pasas y canela87 SCA
Café de El Salvador, Cafés de especialidadCafé de El Salvador Malacara Bourbon naranja natural
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Ficha del lote
- Origen
- Volcán de Santa Ana, Santa Ana, El Salvador
- Finca
- Malacara C · Arturo Álvarez
- Cosecha
- 2026
- Altitud
- 1.400 m
- Variedad
- Bourbon naranja
- Proceso
- Natural
- Puntuación SCA
- 87
Tostado en Madrid, en tandas pequeñas · cómo influye el reposo
Descargar la ficha técnica (PDF, 80 kB)Para imprimir y poner en la tolva del molino: origen, cosecha, perfil y receta.
El Bourbon naranja del lote C de la finca Malacara, en el volcán de Santa Ana, secado en cereza: chocolate negro, pasas y canela, con cuerpo y mucho dulzor. 87 puntos SCA.
Perfil en taza
Notas de cata: chocolate negro, pasas, canela
El café
Del lote C de la finca Malacara, de Arturo Álvarez, en las faldas del volcán de Santa Ana, en la cordillera Apaneca-Ilamatepec, a unos 1.400 metros. Es Bourbon naranja de la cosecha de 2026 en proceso natural: la cereza se seca entera, con el grano dentro, y el café gana fruta, cuerpo y dulzor. Tiene 87 puntos SCA.
Según la cata del importador, en taza tiene chocolate negro, pasas y canela: más redondo y más oscuro que la versión lavada, con la acidez suave y un amargor ligero de cacao. Es el mismo café que el Bourbon naranja lavado, con otro proceso, y probarlos juntos enseña bien lo que el natural cambia en la taza.
Quién lo cultiva
Malacara es la finca de la familia Álvarez en el volcán de Santa Ana, centro de sus fincas de la zona desde 1920 y repartida hoy en tres lotes; el C, del que sale este café, quedó tercero en la Taza de la Excelencia de El Salvador de 2003, con 90,32 puntos. La historia de la finca está en la ficha de su Pacamara natural.
¿Por qué el formato pequeño sale más caro por kilo?
El precio publicado ya incluye el envío en Península y Portugal. Ese coste es prácticamente el mismo para una bolsa pequeña que para una de un kilo, y la bolsa, la etiqueta y la preparación cuestan casi lo mismo en todos los formatos. Al repartir esos costes fijos entre menos café, el formato pequeño resulta más caro por kilo; si los descontamos, el precio del café es prácticamente el mismo en todos los tamaños.
El proceso: natural
En el proceso natural la cereza se seca entera, con el grano dentro, sobre patios o camas africanas, y se remueve varias veces al día durante dos o cuatro semanas para que seque parejo y no fermente de más. Solo cuando la cereza está seca y quebradiza se retira la pulpa. Es el método más antiguo y el que menos agua necesita; por eso manda en Brasil y en buena parte de Etiopía, donde la cosecha coincide con la estación seca.
De dónde sale: Volcán de Santa Ana, Santa Ana
Viene de Volcán de Santa Ana, Santa Ana, en El Salvador. Finca Malacara C, de Arturo Álvarez. Altitud: unos 1.400 m. Cosecha 2026. Lo importa Curador Coffee.
87 puntos SCA, y de dónde sale el número
87
La puntuación sale de una cata a ciegas con el formulario de la Specialty Coffee Association: fragancia y aroma, sabor, sabor de boca, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, dulzor e impresión general, cada uno sobre diez, y se restan los defectos. Un café se considera de especialidad a partir de 80 puntos; por debajo es café comercial.
Este lote está 7 puntos por encima del umbral de los 80.
La puntuación de este lote la pone un Q grader en origen, y aquí lo volvemos a catar en el tostadero de Madrid antes de decidir el perfil de tueste. Son dos catas distintas: la de origen dice qué hay en el grano, la nuestra dice cómo lo vamos a sacar.
Una precisión que casi nadie hace: en ese formulario cada atributo se puntúa por calidad, no por intensidad. Un 8 en cuerpo no significa «mucho cuerpo», significa que el cuerpo que tiene está bien resuelto; y uniformidad, taza limpia y dulzor se evalúan sobre cinco tazas, descontando por cada taza con defecto. La escala premia la ausencia de defectos y el equilibrio, no la potencia.
La variedad: Bourbon
El Bourbon es una de las dos ramas de las que desciende casi todo el arábica cultivado del mundo; la otra es el Typica. Salió de Yemen y llegó a la isla Bourbon, hoy La Reunión, con misioneros franceses a principios del siglo XVIII, y de ahí le viene el nombre. No salió de la isla hasta mediados del XIX; a Brasil llegó hacia 1860 y desde allí se extendió por América.
Cada origen, en su día
Tostamos a diario, en tandas pequeñas y cada origen en su día, en nuestro tostadero de Madrid. Por eso cada café tiene su propia fecha de tueste: va impresa en la bolsa y la ves también en esta ficha.
Nunca hacemos tuestes oscuros que dejen sabores a quemado o a goma: es la forma más rápida de convertir un buen café en un café que solo sabe a tostado.
Un café de especialidad da lo mejor de sí en las cuatro o cinco semanas siguientes al tueste; los primeros días después de tostar conviene dejarlo reposar. Compra lo que te vayas a beber en ese plazo.
En grano o molido
Si lo pides molido, dinos para qué cafetera: molido fino (espresso), molido fino-medio (aeropress), molido grueso (prensa francesa), molido medio (v60 - kalita - filtros), molido medio-grueso (cafetera italiana). Usar la molienda que no toca estropea un café bueno.
Lo molemos al preparar tu pedido, nunca antes; y si tienes molinillo, pídelo en grano: es la diferencia más grande que vas a notar por menos dinero.
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