- Caramelo
- Canela
- Melocotón
Caramelo, canela y melocotón; limpio y dulce86,25 SCA
Café de Ecuador, Cafés de especialidadCafé de Ecuador Quilanga lavado
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Ficha del lote
- Origen
- Quilanga, Loja, Ecuador
- Productor
- Asocafex (Asociación Agropecuaria de Fundochamba)
- Cosecha
- 2025
- Altitud
- 1.900 m
- Variedad
- Típica Mejorada, Bourbon Sidra, San Salvador y Sarchimor
- Proceso
- Lavado
- Puntuación SCA
- 86,25
- Fecha de tueste
- 17.09.26
Descargar la ficha técnica (PDF, 81 KB)Para imprimir y poner en la tolva del molino: origen, cosecha, perfil y receta.
Un lavado de 1.900 metros de los productores de Fundochamba, en Quilanga (Loja): caramelo, canela y melocotón, limpio y dulce. 86,25 puntos SCA.
Perfil en taza
Notas de cata: caramelo, canela, melocotón
El café
De los productores de Fundochamba, agrupados en Asocafex, la asociación agropecuaria de la parroquia: cantón Quilanga, provincia de Loja, en el sur de Ecuador, a 1.900 metros de altitud. Nos llega por Eduardo Gaona, que dirige a los productores de la zona.
Es un lavado: la cereza se despulpa y el grano se fermenta y se lava antes de secarse, y queda una taza limpia en la que se lee el origen. Variedades Típica Mejorada, Bourbon Sidra, San Salvador y Sarchimor; cosecha de 2025 y 86,25 puntos SCA. En taza, caramelo, canela y melocotón, dulce y con la acidez alegre.
Los productores de Fundochamba
Fundochamba es una parroquia de montaña del cantón Quilanga, en el sur de la provincia de Loja, cerca de la frontera con Perú. Sus productores se agrupan en Asocafex, la asociación agropecuaria de la parroquia, y venden juntos su café en Europa, sin intermediarios. Son fincas pequeñas, con la cereza recogida a mano.
Para este lavado, la cereza se despulpa, el grano fermenta y se lava, y el pergamino se seca sobre camas elevadas, bajo techo. Los sacos nos llegan sellados a mano con el escudo de Asocafex y con su lote y su fecha escritos encima: 45 kilos de café verde por saco. Es la trazabilidad más honesta que existe, la que se lee en el propio yute.
¿Por qué el formato pequeño sale más caro por kilo?
El precio publicado ya incluye el envío en Península y Portugal. Ese coste es prácticamente el mismo para una bolsa pequeña que para una de un kilo, y la bolsa, la etiqueta y la preparación cuestan casi lo mismo en todos los formatos. Al repartir esos costes fijos entre menos café, el formato pequeño resulta más caro por kilo; si los descontamos, el precio del café es prácticamente el mismo en todos los tamaños.
El proceso: lavado
En el proceso lavado la cereza se despulpa el mismo día de la recolección y el grano, todavía cubierto de mucílago, pasa a un tanque de fermentación entre doce y treinta y seis horas, según la altitud y la temperatura. En ese tiempo las enzimas y los microorganismos deshacen el mucílago, que después se retira con agua en canales de lavado. El grano sale limpio y se seca en patios, camas o secadoras hasta el 10–12 % de humedad.
De dónde sale: Quilanga, Loja
Viene de Quilanga, Loja, en Ecuador. Lo produce Asocafex (Asociación Agropecuaria de Fundochamba). Altitud: unos 1.900 m. Cosecha 2025.
Regiones, cosecha, variedades y cómo se clasifica: todo sobre el café de Ecuador, en su categoría.
86,25 puntos SCA, y de dónde sale el número
86,25
La puntuación sale de una cata a ciegas con el formulario de la Specialty Coffee Association: fragancia y aroma, sabor, sabor de boca, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, dulzor e impresión general, cada uno sobre diez, y se restan los defectos. Un café se considera de especialidad a partir de 80 puntos; por debajo es café comercial.
Este lote está 6,25 puntos por encima del umbral de los 80.
La puntuación de este lote la pone un Q grader en origen, y aquí lo volvemos a catar en el tostadero de Madrid antes de decidir el perfil de tueste. Son dos catas distintas: la de origen dice qué hay en el grano, la nuestra dice cómo lo vamos a sacar.
Una precisión que casi nadie hace: en ese formulario cada atributo se puntúa por calidad, no por intensidad. Un 8 en cuerpo no significa «mucho cuerpo», significa que el cuerpo que tiene está bien resuelto; y uniformidad, taza limpia y dulzor se evalúan sobre cinco tazas, descontando por cada taza con defecto. La escala premia la ausencia de defectos y el equilibrio, no la potencia.
Las variedades: Típica Mejorada, Sidra, San Salvador y Sarchimor
Típica Mejorada
Variedad de Ecuador que, pese al nombre, no viene del Typica: los análisis genéticos apuntan a un cruce de Bourbon con una variedad etíope. Salió de un programa de mejora de Nestlé en Pichincha, el mismo del que salió el Sidra, y es la variedad de especialidad más conocida del país.
Sidra
Nació en Pichincha (Ecuador), en el mismo programa de mejora de Nestlé de los años noventa que cruzaba Bourbon con cafés etíopes; por eso a veces se le llama Bourbon Sidra. Su genética exacta aún se discute, y los análisis lo acercan a las variedades de origen etíope. Se hizo famoso en los campeonatos de baristas.
Sarchimor
No es una variedad sino una familia: las que salen de cruzar el Villa Sarchí, un Bourbon de porte bajo de Costa Rica, con el Híbrido de Timor, que les da resistencia a la roya. El primer cruce se hizo en el centro de investigación de la roya de Portugal (CIFC) a finales de los cincuenta, y de él descienden variedades como Parainema y Marsellesa.
Tostado a diario en Madrid
Tostamos a diario en el tostadero de Madrid, en tandas pequeñas, así que el café que te llega es siempre de un tueste reciente y sale hacia ti con la fecha de tueste en la bolsa.
Nunca hacemos tuestes oscuros que dejen sabores a quemado o a goma: es la forma más rápida de convertir un buen café en un café que solo sabe a tostado.
Un café de especialidad da lo mejor de sí en las cuatro o cinco semanas siguientes al tueste; los primeros días después de tostar conviene dejarlo reposar. Compra lo que te vayas a beber en ese plazo.
En grano o molido
Si lo pides molido, dinos para qué cafetera: molido fino (espresso), molido fino-medio (aeropress), molido grueso (prensa francesa), molido medio (v60 - kalita - filtros), molido medio-grueso (cafetera italiana). Usar la molienda que no toca estropea un café bueno.
Lo molemos al preparar tu pedido, nunca antes; y si tienes molinillo, pídelo en grano: es la diferencia más grande que vas a notar por menos dinero.
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