La crema del espresso: ¿mucha crema es buen café?

Qué es exactamente la crema

La crema es una espuma: burbujas de gas atrapadas en una película líquida. Hasta ahí, lo que cualquiera imagina. Lo interesante es de qué está hecha cada una de esas dos cosas.

El gas es dióxido de carbono generado durante el tueste y retenido dentro de la estructura celular del grano. No es aire que entre al batir: es gas que llevaba días o semanas encerrado en el café y que sale de golpe cuando el líquido pasa de las nueve atmósferas del portafiltro a la presión de la calle.

Y la película que lo envuelve es lo que hace que un espresso no se parezca a ninguna otra bebida de café. En palabras de la revisión que publicaron en 2011 Ernesto Illy y Luciano Navarini, de illycaffè, la fase continua es «una emulsión de aceite en agua de gotas microscópicas de aceite —el 90 % de menos de 10 micras— en una disolución acuosa de varios solutos (azúcares, ácidos, material proteico y cafeína) que contiene además fragmentos sólidos de pared celular de 2 a 5 micras».

Léelo otra vez, porque ahí están las tres cosas a la vez. Un espresso es espuma (el gas), emulsión (el aceite en el agua) y suspensión (los sólidos). Un café de filtro no es ninguna de las tres: es una disolución. Por eso el espresso tiene cuerpo y el filtro tiene claridad, y por eso no tiene sentido juzgarlos con la misma vara.

Los aceites están, pero no son los que sujetan

Aquí hay un matiz que cambia toda la conversación, y que casi nadie cuenta bien.

Es cierto que la crema es aceite emulsionado e inflado por el gas: la pared de cada burbuja es, literalmente, una emulsión de aceite en agua. Pero no es el aceite lo que mantiene la burbuja en pie. Eso lo hacen dos familias de moléculas que el tueste fabrica o libera:

• Las proteínas y las melanoidinas —los compuestos pardos del tueste— determinan cuánta espuma se forma.
• Los polisacáridos de alto peso molecular —galactomananos y arabinogalactanos— determinan cuánto dura. Son los que dan viscosidad a la película y evitan que se escurra.

¿Y el aceite? Va dentro, se bebe y aporta cuerpo y aroma, pero como agente espumante juega en contra. La misma revisión lo dice sin rodeos: «la influencia negativa de los lípidos sobre la espumabilidad parece ser más que una observación aislada». La grasa libre compite con las proteínas por la superficie de la burbuja, debilita la película y favorece que reviente. Es el mismo motivo por el que una gota de aceite deshace la espuma de la cerveza.

Así que la intuición de que «son aceites emulsionados por el gas» describe bien lo que se ve, pero se queda a medio camino: el andamio no es el aceite, es el azúcar complejo y la proteína.

Por qué un café muy fresco hace tantísima crema

Recién molido, el café contiene entre 4 y 8,6 miligramos de CO₂ por gramo. Ese gas se va escapando durante las semanas siguientes al tueste. Un café de dos o tres días está cargadísimo.

Y un café cargado de gas hace una crema espectacular a la vista: alta, pálida, de burbuja gorda… y que se viene abajo enseguida. Ha formado mucha espuma porque tenía mucho gas, no porque tuviera nada que la sujetara. Y el gas que sigue saliendo del café molido puede estorbar al agua dentro del disco.

Es exactamente lo contrario de lo que la gente cree cuando ve esa crema enorme. Lo contamos con más detalle en cuándo hay que tomar el café después del tueste: un café necesita reposar unos días antes de estar listo, y el espresso es el método más exigente con eso.

La crema, además, no sabe a gran cosa

Esta es la frase que más incomoda, y no es nuestra. La recogen los investigadores de illycaffè en su revisión científica sobre la espuma del espresso: «se ha publicado que, en cuanto al sabor, la crema tiene poco interés sensorial», aunque probada sola, sin el resto del café, se le notan amargor y astringencia.

Que lo recoja una casa italiana que lleva décadas estudiando el espresso tiene su gracia. La crema es un fenómeno físico precioso y una buena pista para quien prepara el café. Lo que no es, es la parte rica de la taza.

Entonces, ¿para qué sirve mirarla?

Para lo que sirve de verdad: como instrumento, no como nota. Una de las ideas más extendidas sobre la crema dice que «cualquier error en la molienda o en la percolación, en la temperatura o en el nivel de extracción, queda inmediatamente denunciado por el color, la textura y la persistencia de la espuma». La revisión de illycaffè la recoge como una de las más asentadas y avisa de que se apoya en casi un siglo de prueba y error más que en mediciones: sirve como pista, no como veredicto.

La crema no te dice si el café es bueno. Te dice si esa extracción concreta ha ido bien. Son dos preguntas distintas:

• Crema muy alta, pálida, de burbuja grande, que se desploma en segundos — muchas veces, café demasiado fresco, con exceso de gas.
• Crema muy oscura, casi marrón quemado — apunta a tueste muy oscuro o a sobreextracción.
• Sin crema apenas y agua clara por debajo — molienda demasiado gruesa, dosis corta o café pasado de fecha.
• Crema fina, de color avellana, que se abre despacio — normalmente no pasa nada. Sigue leyendo.

La crema exagerada tiene truco, y es una decisión de estilo

Esa crema densa e interminable que se asocia al espresso italiano no aparece sola. Se atribuye a tres decisiones, y solo dos están medidas:

• Tueste oscuro. Está medido: la espumabilidad del espresso sube con el grado de tueste. Un tueste oscuro da más espuma que uno claro o medio con el mismo café.
• Robusta en la mezcla. Se repite que sin robusta no hay crema italiana, pero la revisión de illycaffè concluye que el papel de la especie en la espuma no está establecido, y hay estudios que no encuentran diferencias de volumen entre arábica y robusta.
• Poco reposo. Más gas, más espuma.

Nada de esto es una trampa: son decisiones de estilo, y ese estilo tiene su público y su historia. Pero conviene saber lo que se está midiendo. Cuando alguien dice «este café es bueno, mira qué crema», lo que en realidad está describiendo es, sobre todo, un tueste oscuro y probablemente poco reposado. Puede gustarte —es legítimo—, pero no es una medida de calidad.

Y hay un motivo más para desconfiar de la crema abundante: en los estudios que recoge esa revisión, los cafés que daban más volumen de espuma daban una espuma menos persistente. Cuánta crema se forma y cuánto dura dependen de moléculas distintas, y no suelen ir juntas.

Y si tu espresso tiene poca crema y se abre enseguida

Probablemente no le pasa nada.

Un arábica de tueste medio, bien reposado, suele hacer una crema de color avellana, de espesor moderado, que se abre pronto en la taza. Eso no es un defecto: es lo que corresponde a un café con menos gas y menos tueste. Si el líquido de debajo tiene dulzor, cuerpo y un final limpio, la taza está bien, dure la crema lo que dure.

La prueba definitiva sigue siendo la de siempre y no se hace con los ojos: bébetelo. Y si quieres una segunda opinión, remueve la taza con la cuchara antes de probar —así el líquido queda homogéneo— y juzga entonces.

Compruébalo tú mismo, que es fácil

Coge una bolsa de café recién tostado y no la abras hasta el tercer día. Haz un espresso y fíjate en la crema. Repite con el mismo café el día doce, con el mismo molino, la misma dosis y la misma máquina de espresso.

Lo normal es ver menos crema la segunda vez y encontrar la taza más redonda. Ese es todo el argumento de este artículo, hecho en tu propia cocina y sin fiarte de nadie.

Si quieres afinar más, en la molienda del café está la otra mitad de la historia, que es la que de verdad decide la taza.