- Cítrico
- Floral
- Chocolate oscuro
Floral y cítrico, con chocolate al fondo85 SCA
Café de Kenia, Cafés de especialidadCafé de Kenia AA lavado
desde €15,00 - o suscríbete para ahorrar hasta un 12 %
Ficha del lote
- Origen
- Kirinyaga, Kenia
- Altitud
- 1.100–1.800 m
- Variedad
- SL28 & SL34
- Proceso
- Lavado
- Puntuación SCA
- 85
Tostado en Madrid, en tandas pequeñas · cómo influye el reposo
Descargar la ficha técnica (PDF, 78 KB)Para imprimir y poner en la tolva del molino: origen, cosecha, perfil y receta.
Un Kenia floral y cítrico con el chocolate por debajo. De los que despiertan la boca sin raspar.
Perfil en taza
Notas de cata: cítrico, floral, chocolate oscuro
El café
De Kirinyaga, a los pies del monte Kenia. Allí los productores son pequeños —las parcelas se cuentan por número de cafetos, no por hectáreas— y se organizan en cooperativas que comparten la estación de lavado: la cereza se despulpa, fermenta durante la noche, se lava y se seca en camas elevadas.
La «AA» del nombre no es un premio: Kenia clasifica su café por el tamaño del grano y la AA es la criba más grande. Lo que sí es de este origen es el filo de la acidez, cítrica y viva, que viene del ácido fosfórico, más presente aquí que en otros cafés y que en boca recuerda un poco a una bebida carbonatada. Detrás, notas florales y chocolate oscuro.
Donde más luce es en filtro, aunque en espresso da una taza muy despierta.
¿Por qué el formato pequeño sale más caro por kilo?
El precio publicado ya incluye el envío en Península y Portugal. Ese coste es prácticamente el mismo para una bolsa pequeña que para una de un kilo, y la bolsa, la etiqueta y la preparación cuestan casi lo mismo en todos los formatos. Al repartir esos costes fijos entre menos café, el formato pequeño resulta más caro por kilo; si los descontamos, el precio del café es prácticamente el mismo en todos los tamaños.
El proceso: lavado
En el proceso lavado la cereza se despulpa el mismo día de la recolección y el grano, todavía cubierto de mucílago, pasa a un tanque de fermentación entre doce y treinta y seis horas, según la altitud y la temperatura. En ese tiempo las enzimas y los microorganismos deshacen el mucílago, que después se retira con agua en canales de lavado. El grano sale limpio y se seca en patios, camas o secadoras hasta el 10–12 % de humedad.
Las variedades: SL28 y SL34
SL28
El SL28 lo seleccionó Scott Agricultural Laboratories en Kenia en 1931 a partir de una variedad de Tanganica resistente a la sequía; las siglas son las del laboratorio. Es de porte alto, produce poco, es sensible a la roya y a la enfermedad de la cereza y necesita altura, y a pesar de todo sigue plantándose porque su taza es una de las más reconocibles del mundo.
SL34
También de Scott Agricultural Laboratories, en los años treinta, seleccionado a partir de un Bourbon de la Misión Francesa. Es más productivo que el SL28 y se adapta mejor a menos altitud, con la misma sensibilidad a la roya. En taza tiene más cuerpo y una acidez algo más redonda; en Kenia se plantan a menudo juntos.
De dónde sale: Kirinyaga
Viene de Kirinyaga, en Kenia. Altitud: entre 1.100 y 1.800 m.
Regiones, cosecha, variedades y cómo se clasifica: todo sobre el café de Kenia, en su categoría.
85 puntos SCA, y de dónde sale el número
85
La puntuación sale de una cata a ciegas con el formulario de la Specialty Coffee Association: fragancia y aroma, sabor, sabor de boca, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, dulzor e impresión general, cada uno sobre diez, y se restan los defectos. Un café se considera de especialidad a partir de 80 puntos; por debajo es café comercial.
Este lote está 5 puntos por encima del umbral de los 80.
La puntuación de este lote la pone un Q grader en origen, y aquí lo volvemos a catar en el tostadero de Madrid antes de decidir el perfil de tueste. Son dos catas distintas: la de origen dice qué hay en el grano, la nuestra dice cómo lo vamos a sacar.
Una precisión que casi nadie hace: en ese formulario cada atributo se puntúa por calidad, no por intensidad. Un 8 en cuerpo no significa «mucho cuerpo», significa que el cuerpo que tiene está bien resuelto; y uniformidad, taza limpia y dulzor se evalúan sobre cinco tazas, descontando por cada taza con defecto. La escala premia la ausencia de defectos y el equilibrio, no la potencia.
Tostado a diario en Madrid
Tostamos a diario en el tostadero de Madrid, en tandas pequeñas, así que el café que te llega es siempre de un tueste reciente y sale hacia ti con la fecha de tueste en la bolsa.
Nunca hacemos tuestes oscuros que dejen sabores a quemado o a goma: es la forma más rápida de convertir un buen café en un café que solo sabe a tostado.
Un café de especialidad da lo mejor de sí en las cuatro o cinco semanas siguientes al tueste; los primeros días después de tostar conviene dejarlo reposar. Compra lo que te vayas a beber en ese plazo.
En grano o molido
Si lo pides molido, dinos para qué cafetera: molido fino (espresso), molido fino-medio (aeropress), molido grueso (prensa francesa), molido medio (v60 - kalita - filtros), molido medio-grueso (cafetera italiana). Usar la molienda que no toca estropea un café bueno.
Lo molemos al preparar tu pedido, nunca antes; y si tienes molinillo, pídelo en grano: es la diferencia más grande que vas a notar por menos dinero.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa «AA»?
El tamaño del grano, no la calidad. Kenia clasifica su café por cribas y la AA es la más grande. La calidad la dicen la puntuación SCA y la taza, no las letras.
¿Por qué la acidez es tan viva?
Por el ácido fosfórico, más presente en Kenia que en otros orígenes: en boca recuerda un poco a una bebida carbonatada. Detrás vienen las notas florales y el chocolate oscuro. Es un filo, no una aspereza.
¿En qué cafetera sale mejor?
En filtro: V60, Kalita, cafetera de goteo o AeroPress. Ahí es donde más luce la acidez cítrica y la flor. En espresso queda más intenso y hay que dosificarlo con cuidado para que la acidez no domine.
¿Qué molienda pido?
Medio para V60, Kalita y filtros; fino-medio para AeroPress; fino para espresso. En grano si mueles en casa. Cómo afinar el punto lo explica la guía de la molienda.
¿Cuántos días de reposo necesita?
Desde el día 5 o 6 para filtro y AeroPress; desde el 10 para espresso, contados desde la fecha de tueste de la bolsa. Lo explicamos en cuándo tomar el café después del tueste.
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